Технология солода и пива-стр.549

4.4.4.3. Обработка и хранение семенных дрожжей После съема дрожжи должны храниться и соответствующим образом обрабатываться.

К технологическим аспектам хранения и обработки дрожжей относится решение следующих вопросов:

ш проведение аэрации семенных дрожжей или отсутствие аэрации; s температура хранения;

щ способ хранения;

■ контроль за состоянием семенных дрожжей.

4.4.4.3.1. Аэрация семенных дрожжей Семенные дрожжи необходимо как можно скорее использовать заново. Аэрация дрожжей, без сомнения, повышает их жизненную силу. Однако прежде чем растворенный кислород сможет проникнуть в клетку, должен быть удален внутриклеточный С02. Аэрация для удаления С02 и снабжения дрожжей кислородом длится от 2 до 3 часов [176]. После этого дрожжи готовы к внесению в сусло.

Благодаря аэрации энергетический метаболизм дрожжей переключается на дыхание, что приводит к получению большого количества энергии при незначительном расщеплении запасных углеводов. Если дрожжи не будут сразу же внесены в свежее сусло для нового брожения, рекомендуется не проводить аэрацию дрожжей, чтобы не стимулировать строительный и энергетический метаболизм. В противном случае благодаря кислороду начнется дыхание и обмен веществ [158], но так как не будет источника энергии (сусла), дрожжи станут активно расщеплять накопленные резервные вещества. Недостаток запасных углеводов в начале следующего брожения приведет к ухудшению состояния дрожжей, что будет выражаться в увеличении доли мертвых клеток в следующей генерации. Такого ослабления клеток необходимо избегать, поэтому аэрация должна происходить только перед внесением дрожжей в сусло.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.160

реваривания измельченные массы интенсивно перемешивают, вводят предварительно взбитые яичные белки (пудинги, суфле).