Технология солода и пива-стр.548

а, б). Если стягивание дрожжей происходит слишком быстро или внутренний угол конуса чрезмерно плоский, то может образовываться воронка из-за слишком медленного опускания дрожжей около стенок (б). В эту ворон-

Рис. 4.536. Сбор дрожжей:

а - дрожжи равномерно сползают вниз; б-образование воронки из-за слишком быстрого стя гивания ку будет попадать пиво, которое можно вновь отделить от дрожжей только с большими потерями. Так как через обычные для ЦКТ 80 или 100 мм трубы невозможно медленно стягивать дрожжи, то имеет смысл подключать переходной участок, который будет играть роль дросселя и обеспечивать равномерное сползание дрожжей.

Съем дрожжей будет проходить лучше, если:

■ внутренняя поверхность конуса обработана методом электрополировки;

* конус имеет острый угол (60-70°);

* насосы работают в пульсирующем режиме и передают свои колебания на дрожжи. Находящиеся в танке дрожжи должны выравнивать давление, действующее на них при брожении и созревании, равным внутренним противодавлением. Например, в случае столба пива высотой 10 м в дрожжевой клетке поддерживается избыточное давление в 1 бар. Если дрожжи помещают в емкость, находящуюся под атмосферным давлением, то происходит резкий сброс давления С02 внутри клетки. Это для дрожжей является стрессовым фактором, и они должны снова выравнивать свое высокое внутреннее давление соответственно новым условиям: дрожжи и окружающее их пиво пенятся, образуется большое количество относительно стабильной пены (следует учитывать необходимое свободное пространство - около 50% от объема емкости). Это необходимо иметь в виду при сборе дрожжей, если их не перекачивают сразу в емкость с противодавлением, где дрожжи продувают стерильным воздухом с целью аэрации и удаления С02, пока давление в емкости не понизится. Удаление С02 и снабжение кислородом очень важны для жизненной активности дрожжей, особенно если они сразу же будут использоваться снова.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.765

Натуральный продукт Чиз-Кейк или «Пармафем» предназначен для приготовления творожного наполнителя для кондитерских изделий. По цвету, аромату ... это хорошо знакомая творожная масса.

Натуральный продукт «Пармафем» предназначен для приготовления творожного наполнителя для кондитерских изделий. По цвету, аромату - это хорошо знакомая творожная масса.