Технология солода и пива-стр.547

• из-за аминокислот и протеолитичес-ких ферментов ухудшается вкус и пе-ностойкость;

• жирные кислоты, особенно ненасыщенные, отрицательно влияют на вкусовую стойкость пива;

• выделившиеся вещества являются питанием для инфицирующей микрофлоры;

• pH пива повышается; это неопровержимо свидетельствует о начале автолиза.

Количество мертвых клеток, которое можно легко определить методом окрашивания под микроскопом, должно быть максимально низ-ким, составляя в среднем 3%. Если количество мертвых клеток увеличивается, то существуют опасность все более значительного накопления в пиве продуктов автолиза.

О каком количестве продуктов автолиза идет речь, показывает следующий пример: из танка на 1 ООО гл снимают 25 гл дрожжей (2,5 л густых дрожжей на 1 гл). Если 3% из них мертвые, это означает не менее 75 л мертвых дрожжевых клеток. Представьте, что эти 75 л отдают свое содержимое пиву. Какое же ухудшение качества пива может произойти!

Все вышеприведенные причины свидетельствуют о том, что дрожжи должны отделяться от пива так скоро, как только это возможно. Сбор дрожжей должен происходить в несколько приемов.

4.4Л2. Методы сбора дрожжей Дрожжи снимают из конуса до перекачки пива на дображивание.

Из конуса дрожжи можно:

■ собирать благодаря давлению столба жидкости;

■ дополнительно применять подходящий для этой цели насос, чтобы поддерживать скорость потока постоянной, для чего используются мембранные, коловратные или эксцентриковые винтовые насосы, которые на современных предприятиях соединяют с мутном ером.

Важно, чтобы дрожжи медленно сползали из конуса и горизонтальная граница между дрожжами и пивом не нарушалась (рис. 4.53

Другие материалы

Молоко сгущенное цельное с сахаром

Молоко сгущенное цельное с сахаром представляет собой сладкий молочный вязкий продукт, при температуре 15—20°С легко стекающий со шпателя. Содержание сахарозы в молоке должно быть не менее 43,5%, общих сухих веществ не менее 28,5%, в том числе жира не менее 8,5%. Воды — не более 26,5%, кислотность — не более 483Т. Общее количество микроорганизмов в 1 г — не более 50 000. Титр кишечной палочки не ниже 0,3. Не допускается наличие патогенных микроорганизмов, свинца. Вкус и запах продукта — сладкий, чистый с явно или слабо выраженным вкусом пастеризованного молока.