Технология солода и пива-стр.544

Рис. 4.51. Брожение под давлением

Рис. 4.52. Холодное брожение -

теплое созревание При холодном брожении, объединенным в одну стадию с последующим созреванием, главное брожение проводят при температуре 8-9 -С. При достижении степени сбраживания 50% охлаждение отключают и температура сама повышается до 12-13 °С. Послесозре-вания и контроля расщепления диацетила пиво либо перекачивают в лагерный танк и неделю выдерживают при низких температурах, либо прямо в танке охлаждают и выдерживают при -1 °С (вариант с использованием одного ЦКТ). При избыточном давлении 1 бар можно без карбонизации достичь концентрации С02 5,4-5,6 г/л. Такой метод брожения (продолжительность около 20 дней) можно реализовать и при традиционном оснащении бродильно-лагерного отделения.

4.4.3.7. Холодное главное брожение с запрограммированным созреванием Так называемый «метод 9/20» требует значительных затрат: главное брожение также проводят при температуре 8-10 °С вплоть до достижения конечной степени сбраживания. Затем к молодому пиву добавляют 10% завитков, нагревают при помощи пластинчатого теплообменника до 20 “С и оставляют при этой температуре на 1,5-2 дня до полного расщепления диацетила. После этого пиво охлаждают до температуры -1 "С и выдерживают в течение одной недели.

Дрожжи главного брожения рекомендуется удалять после достижения конечной степени сбраживания, то есть перед добавлением завитков. Лучше всего для этого применять сепараторы, но тогда необходимо работать с С02, чтобы избежать попадания воздуха. Брожение длится около 20 дней и имеет следующие особенности:

Другие материалы

Ядро миндального ореха

Ядра миндальных орехов используются для украшения и отделки готовых изделий и в качестве основного сырья при производстве миндальных тортов и пирожных, а также марципана. Влажность сушеного ядра должна быть не более 10% для II сорта, 8% — для I и 7% — для высшего; содержание жира в ядре около 53%, азотистых веществ около 21%. Миндаль бывает сладкий и горький, в производстве применяется только сладкий миндаль. Примесь горького в нем не должна превышать 2% Для I сорта и 6% для II.