Технология солода и пива-стр.543

Рис. 4.49. Холодное брожение с частичным созреванием в ЦКТ

Рис. 4.50. Теплое брожение без давления - холодное созревание может быть использован и в традиционном бродильно-лагерном отделении. Преимущества данного режима:

■ конечная степень сбраживания достигается очень быстро;

■ диацетил расщепляется быстро и полно;

■ пиво, изготовленное при таком температурном режиме, обладает хорошим качеством;

■ режим оправдывает себя и в случае брожения под давлением.

4.4.3.5. Брожение под давлением Если повысить температуру брожения еще сильнее - свыше 20 °С, то образуется еще больше побочных продуктов брожения. Процесс возникновения диацетила и других побочных продуктов протекает в этом случае совершенно неконтролируемо, если не сдерживать их образование давлением (рис. 4.51), но это предполагает использо вание танков, способных выдерживать необходимое давление.

При достижении степени сбраживания 50% давление в танке повышают до желаемой расчетной величины. Это давление поддерживают до конца фазы созревания, а затем сбрасывают до противодавления, соответствующего температуре дображивания. На девятый или десятый день пиво охлаждают и выдерживают в течение одной недели при температуре -1 °С.

Общее продолжительность процесса составляет 17-20 дней.

4.4.3.6. Холодное брожение - теплое созревание Теплое брожение всегда приводит к возникновению большого количества побочных продуктов. Если брожение холодное, то образуется не так много побочных продуктов, которые, однако, могут хорошо расщепляться только при более теплом созревании (рис. 4.52).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.618

Поросенка можно залить и отдельными порционными кусками или подать незаливным, так же, как ветчину с гарниром.

Куры и дичь под майонезом. Снятое с костей и зачищенное филе курицы или дичи припускают и охлаждают. Нарезанные мелкими кубиками (5...6 мм) отварные морковь, картофель, соленые огурцы и отварной зеленый горошек заправляют майонезом, укладывают на блюдо. Сверху раскладывают филе птицы, покрывают его из конверта с зубчатым вырезом майонезом, украшают яркоокрашенными овощами, а вокруг укладывают букетами остальной овощной гарнир.