Технология солода и пива-стр.542

Добавление завитков обеспечивает получение лучшего по качеству пива, но дрожжи главного брожения должны быть полностью (насколько это возможно) удалены из пива, поскольку иначе они отрицательно повлияют на качество.

Рис. 4.48. Холодное брожение -

холодное созревание

4.4.3.3. Холодное брожение с частичным созреванием в ЦКТ Дрожжи вносят в сусло с температурой 6-7 °С и позволяют температуре вырасти до 8-9 °С, выдерживают паузу и перекачивают в ЦКТЛ при этой же температуре (рис. 4.49). При перекачке в пиво вносят около 10% завитков (молодое пиво в стадии низких завитков). Благодаря этому в пиво попадают активные, сильные дрожжи, которые до конца расщепляют имеющийся диацетил. После падения концентрации диацетила ниже порогового значения, пиво охлаждают до температуры холодной выдержки -1 °С и выдерживают при этой температуре одну неделю.

После достижения степени сбраживания готового пива, которая должна быть максимально близкой к конечной степени сбраживания, необходимо в течение 2-4 дней снять все дрожжи. Эту операцию перед фильтрованием следует повторить.

Общая продолжительность процесса составляет около 20 дней.

4.4.3.4. Теплое брожение без давления - холодное созревание Все проходящие при брожении и созревании реакции протекают быстрее при повышенных температурах. Этим фактом пользуются для ускорения брожения и созревания пива.

Если дрожжи вносят при 8 °С и позволяют температуре вырасти со 12-14 °С (рис. 4.50), то образуется намного больше диацетила, чем обычно, но и расщепляется он быстрее и интенсивнее.

Только после восстановления диацетила пиво охлаждают до температуры холодной выдержки -1 °С и выдерживают в течение одной недели. Общая продолжительность процесса составляет 17-20 дней; данный метод

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.5

Общественное питание занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, обеспечением свободного времени и подлинного социального равенства между мужчиной и женщиной, цивилизацией быта и созданием возможностей для культурного проведения досуга и, наконец, охраной окружающей среды.