Технология солода и пива-стр.541

На рисунках 4.48-4.53 по Миеданеру (Miedaner) обозначены:

■ черной линией - изменение температуры;

■ красной линия - концентрация диацетила;

■ красной штриховой линией - экстрактивность;

■ красной штрих-пунктирной линией - изменение давления;

■ обозначение S в стрелке означает момент перекачки в лагерный танк;

■ маленькая стрелка или буква Н обозначает момент снятия дрожжей).

4.4.3.2. Холодное брожение - холодное созревание Этот режим известен по традиционному брожению и созреванию. Дрожжи вносят в сусло с температурой 6-7 “С, а затем позволяют темпе* ратуре подняться до 8-9 °С (рис. 4.48). На это уходит около двух дней. Данную температуру поддерживают два дня, а потом медленно охлаждают пиво до 3-4 “С, и с остатком сбраживаемого экстракта перекачивают в лагерные танки. Разность между имеющимся и конечным экстрактом должна составлять:

■ 1,1-1,3% при открытом брожении;

■ от 0,8 до 1,0% в случае ЦКТ.

Пиво так медленно охлаждают до температуры дображивания, чтобы дрожжи успевали расщепить еще имеющийся диацетил до значения, ниже порогового (ОД мг/л). Затем пиво выдерживают, по меньшей мере, одну неделю при температуре -1 °С. Нельзя рекомендовать очень долгое (свыше пяти недель) дображивание. В каждом случае в лагерном отделении должен осуществляться постоянный контроль за пивом, гак как существует опасность:

■ появления в пиве дрожжевого привкуса;

■ повышения pH из-за начинающегося автолиза дрожжей;

■ ухудшения вкуса, пены и стойкости пива (по этой же причине).

Особый прием - перекачка в лагерный танк с добавлением завитков.

Под добавлением завитков понимают добавление молодого пива в стадии низких завитков, когда степень сбраживания составляет 25%. Иногда завитки добавляют, чтобы внести недостающие для дображивания экстрактивные вещества, но это крайний случай, который здесь не рассматривается. В данном случае имеется в виду преднамеренное добавление завитков с целью улучшения вкуса и пены, что практикуют некоторые предприятия. В этом случае при интенсивном главном брожении пиво сбраживается почти до конца и перекачивается в лагерный танк при 5 °С с добавлением 10-12% завитков. Дрожжи главного брожения практически полностью осаждаются перед перекачкой.

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.18

• необходим для синтеза белков;

• контролирует ростовые процессы.

Потребность:

• для мужчин - 200 мкг в сутки;

• для женщин - 180 мкг;

о для беременных - 300 мкг; о для кормящих грудью - 360 мкг;

• детям - от 50 до 150 мкг в сутки.

Дефицит: основными признаками нехватки фолиевой кислоты в организме являются:

• слабость и быстрая утомляемость;

• раздражительность и подавленность;

• анемия;

• поносы.

Токсичность: высокие дозы могут в некоторых случаях вызвать бессонницу и нарушить усвоение цинка.