Технология солода и пива-стр.54

Цвет и блеск (+1 - +15 баллов)

Цвет должен быть желтовато-зеленым, а блеск шелковисто-блестящим. Серо-зеленый цвет шишки свидетельствует о незрелости; желто-красный, вплоть до цвета ржавчины - о перезрелости (наличие окисления); темно-коричневый о перегреве из-за высокой влажности; наличие красноватых, вплоть до коричневых пятен указывает либо на пора-женность хмеля болезнями или вредителями, либо на воздействие града; белый налет и искривленность шишек указывает на поражен-ность мучнистой росой. Закопченный вид шишки указывает на пораженность черной плесенью, а светло-желтый цвет шишки и зеленый цвет стебельков свидетельствуют об избыточной су л ьфита! (ИИ.

Размер шишек (+1 - +15 баллов)

Желательно, чтобы шишки были равномерно крупные, закрытые; у ароматических сортов стержень должен быть выраженно суставчатым и густо покрытым волосками. Плотно закрытые шишки позволяют сделать вывод о достаточном созревании и бережной сушке; это препятствует выпадению зернышек лупулина.

Лупулин (+1 - +30 баллов)

Содержание лупулина должно быть как можно более высоким (+1 - +15 баллов). Зернышки лупулина должны иметь окраску от лимонно-желтой до золотисто-желтой, быть блестящими и клейкими. Лупулин цвета от красно-желтого до красно-коричневого, матовый и сухой свидетельствует о сушке при слишком высокой температуре или о старости хмеля (дополнительно +1 +15 баллов).

При оценке качества хмеля качество лупулина является для пивовара важнейшим показа-

Аромат (+1 - +30 баллов)

Аромат должен быть чистым, очень тонким и очень устойчивым. При органолептической оценке шишки, растертой на руке, различают чистоту, тонкость и интенсивность аромата. Чистота аромата оценивается как однородная, неоднородная или с посторонним запахом. Аромат может оцениваться как очень тонкий, достаточно тонкий, средне-тонкий, не тонкий, соломенный, затхлый или с посторонними запахами. По интенсивности аромат оценивается как очень устойчивый, устойчивый, среднеустойчивый, слабый, кратковременный, назойливый, пронзительный и неприятно режущий. Каждый тип и сорт обладает собственным ароматом. Посторонними запахами являются дымный, горелый, луковый, чесночный, соломенный, травяной, сенной и серный.

Другие материалы