Технология солода и пива-стр.539

Как только брожение началось, попадание «смертельного врага», кислорода скова строго контролируется - до полного завершения процесса приготовления пива, до наполненной бутылки.

Старое пивоваренное правило гласит: «одна неделя брожения, и на каждый процент начальной экстрактивности сусла - одна неделя дображивания». Это правило уже давно не применяется, и даже половину только что упомянутого срока выдержки пива в лагерном отделении зачастую осуществить нереально.

Чтобы оборудование использовалось рентабельно, пиво должно сбраживаться и созревать в возможно более короткие сроки. Для брожения, созревания и дображивания в настоящее время отводит-сяне более 17-20 дней, причем существует тенденция к дальнейшему сокращению сроков брожения и созревания, по меньшей мере, с сохранением достигнутого качества.

Сокращение сроков возможно и при использовании традиционных чанов, но брожение и созревание в ЦКТ дает, кроме этого, еще и хорошую возможность провести процесс с отличным результатом.

4.4.3.1. Некоторые аспекты брожения и созревания в ЦКТ При проведении брожения и созревания в ЦК!' менее чем за три недели необходимо обращать особое внимание на некоторые технологические параметры, тем более, что визуально оценить как идет брожение невозмож!ю.

Рис. 4.47а. Танки брожения и созревания - трубопроводы обеспечения процесса

1 - сжатый воздух; 2 - линия перекачки пива из танка в танк; 3 - линия подачи сусла; 4 - пиво на фильтр; 5 - CIP; 6 - сбор дрожжей; 7 - подача и отвод С02;

8 - сжатый воздух; 9 - линия к предохранительно-вакуумным клапанам Брожение и созревание можно проводить в одном ЦКТ (однотанковый способ) или использовать ЦКТБ для брожения и ЦКТЛ для холодной выдержки (двухтанковый способ).

Другие материалы

Условия и сроки транспортирования и хранения

Помещения и емкости, предназначенные для хранения зерна и других продуктов, тщательно освобождают от остатков продуктов и пыли, если возможно, проводят влажную уборку, дезинфекцию и побелку. Обязательно освобождают от сорняков, органических остатков и прочего мусора пространство вокруг хранилища. Предпринимают истребительные меры по уничтожению вре-ителей. Важно также поддерживать техническую исправность ернохранилищ и оборудования.

К важнейшим факторам, влияющим на состояние и сохран-юсть зерна, относятся: влажность зерновой массы и о кружа-ощей ее среды, температура зерновой массы и окружающей ее :реды, доступ воздуха к зерновой массе. Данные факторы по-южены в основу режимов хранения. Применяют три режима (ранения зерновых масс - в сухом состоянии; в охлажденном юстоянии; без доступа воздуха.

Кроме того, обязательно используют вспомогательные при-гмы, направленные на повышение устойчивости зерновых масс при хранении: очистку от примесей перед закладкой на хранение, активное вентилирование, химическое консервирование, борьбу с вредителями хлебных запасов, соблюдение комплекса оперативных мероприятий и др.

Хранение зерна необходимо осуществлять при его влажности 14-15 %. Зерно должно быть хорошо очищенным и неза-раженным. Относительная влажность воздуха в хранилище должна быть не более 65-70 %. Благоприятная для хранения зерна температура от 5 до 15°С. Важными условиями сохранности зерна являются: вентиляция и поддержание чистоты в хранилищах. При соблюдении этих условий зерно различных культур сохраняет свои посевные качества 5-15 лет, технологические -10-12 лет. Однако в практике хранения партии зерна обновляют каждые 3-5 лет.

Хранят зерно насыпью и в таре в складах вместимостью от 500 до 5000 т. Склады сооружают из сборного железобетона, кирпича, дерева, металла и т.п. Кроме того, для хранения используют элеваторы мощных промышленных предприятий для приема, обработки, хранения и отпуска зерна. Это по существу фабрика по доведению зерна до кондиции потребления, на которой формируют крупные, однородные по качеству партии зерна.

При хранении в зерновой массе проверяют температуру, влажность, засоренность, зараженность представителями животного мира, получившими название вредителей хлебных запасов, а также цвет и запах зерна. Сроки проверки зависят от состояния зерна и условий хранения.