Технология солода и пива-стр.534

Наличие охлаждения па конусе влияет и на состояние снимаемых дрожжей. Если конус не охлаждается, то более теплое пиво и дрожжи собираются внизу, и конусная часть становится отчетливо теплее, чем верхняя. В пиве больше нет питательных веществ для дрожжей - дрожжи должны сильно замедлить свой метаболизм. Но если температура высока, то обмен веществ у дрожжей протекает по-прежнему активно. Это приводит к тому, что дрожжи начинают потреблять резервные углеводы (гликоген, маннан), а затем и другие внутренние вещества. Происходит сбой метаболизма, дрожжевая клетка автолизиру-ется. Клеточная стенка разрушается, и содержимое цитозоля (белки, ферменты, ненасыщенные жирные кислоты и т. д.) медленно растворяются в пиве: При этом:

■ pH пива повышается;

■ вкус пива ухудшается;

■ вкусовая стойкость отчетливо снижается; ш биологическая стойкость падает.

В случае ЦКТ с внешним охлаждением пиво охлаждается до (-1)-(-2) °С и возвращается в танк снизу (рис. 4.45). Этим достигается равномерное охлаждение всего содержимого реактора и выделение частиц холодной мути.

Охлаждение ЦКТ происходит в нескольких зонах. Обычно на танке имеются три охлаждающие зоны на обечайке и конусное охлаждение в нижней части. Это дает возможность охлаждать танк в гибком режиме, соответственно складывающейся ситуации.

4.4.2.2.5. Теплоизоляция Танки, установленные вне помещения, должны быть защищены от влияния тепла и холода. Но и танки, установленные внутри, нуждаются в отдельном ОХЛаЖДСНИИ, чтобы можно было проводить брожение и созревание по индивидуальному режиму. Поэтому внешние танки изолируются от влияния окружающей среды всегда, а внутренние - чаще всего.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.170

Методы испытания. Для определения содержания нерастворимых в воде веществ 20 г трилона Б (точная навеска) растворяют в 400 см3 воды при температуре 60°С и выдерживают 30 мин на водяной бане при температуре 60°С. Раствор фильтруют через пористый тигель с известной массой. Остаток промывают 100 см3 воды и сушат при температуре 105-И0°С. Масса остатка не должна превышать 1 мг. Для проверки величины pH 5 г трилона Б растворяют в 90-см3 горячей дистиллированной воды (температура 80-90°С), охлаждают и доводят объем до 100 см3.