Технология солода и пива-стр.534

Наличие охлаждения па конусе влияет и на состояние снимаемых дрожжей. Если конус не охлаждается, то более теплое пиво и дрожжи собираются внизу, и конусная часть становится отчетливо теплее, чем верхняя. В пиве больше нет питательных веществ для дрожжей - дрожжи должны сильно замедлить свой метаболизм. Но если температура высока, то обмен веществ у дрожжей протекает по-прежнему активно. Это приводит к тому, что дрожжи начинают потреблять резервные углеводы (гликоген, маннан), а затем и другие внутренние вещества. Происходит сбой метаболизма, дрожжевая клетка автолизиру-ется. Клеточная стенка разрушается, и содержимое цитозоля (белки, ферменты, ненасыщенные жирные кислоты и т. д.) медленно растворяются в пиве: При этом:

■ pH пива повышается;

■ вкус пива ухудшается;

■ вкусовая стойкость отчетливо снижается; ш биологическая стойкость падает.

В случае ЦКТ с внешним охлаждением пиво охлаждается до (-1)-(-2) °С и возвращается в танк снизу (рис. 4.45). Этим достигается равномерное охлаждение всего содержимого реактора и выделение частиц холодной мути.

Охлаждение ЦКТ происходит в нескольких зонах. Обычно на танке имеются три охлаждающие зоны на обечайке и конусное охлаждение в нижней части. Это дает возможность охлаждать танк в гибком режиме, соответственно складывающейся ситуации.

4.4.2.2.5. Теплоизоляция Танки, установленные вне помещения, должны быть защищены от влияния тепла и холода. Но и танки, установленные внутри, нуждаются в отдельном ОХЛаЖДСНИИ, чтобы можно было проводить брожение и созревание по индивидуальному режиму. Поэтому внешние танки изолируются от влияния окружающей среды всегда, а внутренние - чаще всего.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.784

Пирожные «Шу со сметанным кремом и смородиной». Приготовленное заварное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10... 15 мм и отсаживают на противень, смазанный жиром, округлой формы - лепешки. Выпекаются изделия при 180...200 °С. После выпечки срезают верхнюю часть заготовки, заполняют полость кремом из корнетика, сверху укладывают перебранные, без веточек свежие ягоды красной смородины, закрывают верхней частью заготовки, обсыпают сахарной пудрой.