Технология солода и пива-стр.53

Полифенолы хмеля отличаются от солодовых прежде всего более высокой степенью конденсации и большей химической активностью.

Структурная формула антоцианогена (лейкоантоцианидин)

1.2.4.4. Белковые вещества От 12% до 20% сухого вещества хмеля составляют белковые вещества; из них 30-50% попадает в пиво. При приготовлении пива белок хмеля не имеет особого значения (для ценообразования, для полноты вкуса) прежде всего из-за очень небольшого количества.

Прочие составляющие хмеля (углеводы, органические кислоты и минеральные вещества) не представляют для приготовления пива большого интереса.

1.2.5. Оценка качества хмеля

Оценка качества хмеля осуществляется путем ручной оценки качества (бонитировки) хмеля в шишках и определения содержания в хмеле и хмелепродуктах горьких веществ

1.2.5.1. Ручная оценка качества хмеля в шишках Хотя аналитические методы дают весьма конкретные данные о составляющих хмеля, ручная оценка качества (ручная бонитировка) хмеля, как и прежде, играет значительную роль и дает о нем достаточное общее представление.

В соответствии со стандартным методом Научной комиссии Европейского бюро по производству хмеля по положительным свойствам хмеля дается оценка до +100 баллов и по снижающим качество свойствам дается оценка до -30 баллов.

1'аким образом, оценивают:

Качество сбора (+1 - +5 баллов)

Хмель должен быть хорошо вычесан, без загрязнений, стеблей и листьев. Стерженек шишки засчитывется при длине более 2,5 см, причем допускается содержание не более 3% листьев и стеблей.

Высушенность (+1 - +5 баллов)

При сжатии шишка не должна склеиваться или рассыпаться; стерженёк не должен ломаться. При слишком высокой влажности шишка буреет, легко развиваются грибы, плесень, и хмель приобретает затхлый запах.

Другие материалы

Оценка качества карамели

Среди органолептических показателей карамели определяются форма, поверхность, цвет и запах.

Форма карамельных изделий должна бытр соответствующей данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формуктще-заверточ-ных машинах, допускаются небольшая деформация и неровный срез.

Поверхность карамели должна быть сухой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности- Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительные просвечивания корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В кДрамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

Этикетка и подвертка в карамели завернутой не должны иметь разрывы, плотно облегать изделие и не прилипать к поверхности.

Цвет карамели должен быть свойственным наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной). Темный цвет неокрашенной карамели свидетельствует о нежелательных изменениях ее состава при уваривании.

Вкус и запах карамели должны соответствовать наименованию, не иметь постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки в карамели с начинкой должно быть гармоничным. При недостаточной или неравномерной дозировке эссенции возможен слабовыраженный или чрезмерно сильный негармоничный запах. Не допускаются подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров (в ореховых).

Из физико-химических показателей карамельных изделий нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая долЯ сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты.

Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Нормы содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной (до 100 штукв 1 кг) надолю начинки должно приходиться не менее 33 %, в мелкой (более 200 штук в 1 кг) - не менее 17 %.

Консистенция и однородность начинки существенно влияют на качество карамели. У начинок могут быть следующие дефекты консистенции: у жидких - засахаривание, чрезмерная вязкость; у помадных - наличие крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию; у ореховых и марципановых - недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели.