Вышесказанное является серьезной задачей для биологического контроля производства.
4.4.1.2. Размер ЦКТ Прежде ЦКТ конструировались с произвольными размерами - до 40 м в высоту и свыше
10 м в диаметре. Сегодня к их размерам, особенно бродильных (ЦКТБ), подходят осторожнее. На основе практических и экспериментальных данных был сделан вывод о том, что в случае охлаждения через рубашки лучше не выходить за рамки определенных габаритных размеров [46].
4.4.1.2.1. Высота сусла в ЦКТБ Исследования показали, что па состав побочных продуктов брожения влияет высота сусла. Представьте себе дрожжевую клетку, находящуюся па глубине 20 м - па нее действует столб сусла высотой 20 м, да еще и содержа-
Рис. 4.26. Различная высота микрошероховатости. Фото: фирма Хилые Пумпен (Hilge Pumpen),
г. Боденхайм щин СО.,. Возможная высота столба сусла ограничивается при этом концентрацией С02. Современные исследования позволяют сделать вывод, что высота сусла в ЦКТБ не должна превышать 20 м. Однако существует довольно много ЦКТБ с уровнем сусла от 23 до 27 м. Следует заметить, что в ЦКТЛ высота сусла не играет роли, если только процесс созревания (расщепления диацетила) завершен.
4.4.1.2.2. Отношение диаметра танка к высоте сусла По поводу отношения диаметра ЦКТ к высоте сусла существуют различные мнения. Это отношение колеблется от 1:1 до 5:1. В настоящее время активно обсуждается широкие тапки [46], у которых:
■ отношение диаметра к общей высоте сусла должно быть 1:2;
■ отношение диаметра к высоте сусла в цилиндрической части должно быть от 1:1 до 1:1,5.
В ЦКТ с охлаждением через рубашку отношение d:H оказывает определенное влияние па гомогенность пива, что особенно заметно сказывается на тех стадиях процесса, при которых образуется относительно мало С02.