Технология солода и пива-стр.510

4.3.9.3. Получение пива из лагерного осадка Из лагерного осадка можно получить некоторое количество нива, которое относится к некондиционному пиву. Это остаточное пиво нужно отделять от дрожжей, но оно, конечно, не содержит С02, а в случае переработки дрожжей из открытых чанов оно к тому же еще и сильно инфицировано. Лагерный осадок фильтруется па специальных фильтр-прессах, выделенные дрожжи идут на корм скоту, а пиво обрабатывается особым образом (см. раздел 4.4.6.4).

4.3.9.4. Глубокое охлаждение пива На многих пивоваренных предприятиях пиво перед фильтром еще раз сильно охлаждают, чтобы выделить частицы холодной мути и стабiтлIпировать пиво.

Для охлаждения применяют пластинчатые или трубчатые теплообменники, в которых пиво охлаждается хладоносителем (солевым раствором или гликолем) до -2 или -3 X.

Как правило, эффект от глубокого охлаждения переоценивают. Холодная муть возникает только после длительной выдержки пива при низких температурах, то есть не сразу, а только через какое-то время, так что успех охлаждения непосредствен но перед фильтраова-писм вызывает сомнение. Кроме этого, при низких температурах вязкость пива увеличивается, что может привести к проблемам при фильтровании.

Для безусловного выделения частиц холодной мути пиво должно выстаиваться в отделении дображивания минимум одну неделю при температуре от -2 до -1 °С.

4.3.9.5. Фильтрационные остатки При всех перекачках (в лагерный танк, из лагерного танка) возникает смесь воды и пива, называемая фильтрационными остатками, которая и перерабатывается отдельно от основной массы пива. Они почти всегда окислены, всегда инфицированы, и поэтому перед смешиванием с нормальным пивом должны быть пастеризованы на поточном теплообменнике.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.73

§9

Действие на микроорганизмы

Общие принципы действия. Действие двуокиси углерода обусловлено несколькими факторами. Во-первых, замена ею части воздуха приводит к снижению концентрации кислорода, который необходим многим микроорганизмам. Во-вторых, углекислый газ обладает антимикробным действием, так как участвует в дыхательном обмене микроорганизмов. В-третьих, если углекислый газ присутствует в больших количествах, он может существенно изменять значение pH на поверхности пищевого продукта41, в результате чего некоторые микроорганизмы на ней погибают |3, 4J.