Технология солода и пива-стр.497

Однако в следующих расчетах этот важный момент не учитывается.

Задача По ошибке варка вышла слишком плотной (643 гл с экстрактивностью 12,2%) и должна быть разбавлена водой (0% экстракта)

до экстрактивности 11,3%. Сколько гл воды нужно добавить?

Для расчета количества воды существует несколько возможностей, из которых мы приведем две:

■ расчет по правилу креста (крест Андреаса);

■ расчет по формуле смешивания.

Расчет по правилу креста При этом способе получают коэффициент (отношение смешивания), на который умножают подлежащее смешиванию данное количество.

Содержание экстрактивных веществ в смешиваемом пиве записывают друг над другом (знаки процентов можно опустить), а желаемую экстрактивность - чуть правее. Затем соединяют все три цифры линиями в виде креста, как это показано ниже:

На свободных концах креста записывают разницу, полученную при вычитании этих чисел друг из друга по диагонали:

Из этих значений мы рассчитываем смешиваемые части. В нашем случае:

если мы смешиваем 11,3 части с экстрактивностью 12,2% и 0.9 частей с экстрактивностью 0% (вода), то получаем

12,2 части с экстрактивностью 11,3%.

Итак, чтобы понизить экстрактивность до 11,3%, следует добавить 51,2 гл воды. Общее количество сусла увеличивается до (643 + + 51,2) ® 694,2 гл.

Сравнение показывает, что итог этого рас-чета совпадает с итогом расчета по правилу креста.

Приведенная задача должна продемонстрировать, как можно рассчитать смешиваемые количества. При внимательном рассмотрении в расчетах можно найти допущенные приближения. Так, данные в процентах надо подставлять с плотностью при 20/4 °С, так как именно эти значения должны умножаться на объем. Кроме того, разумеется, играют свою роль температура сусла или пива.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.630

Горячие закуски Горячие закуски отличаются от вторых блюд меньшим объемом порций и более острым вкусом. Они состоят из мелко нарезанных продуктов. Подают их обычно без гарнира в кокотницах (небольших кастрюльках с ручкой), кроншелях, раковинах и т.д. В меню их включают после холодных закусок.

Грибы в сметане (жульен). Белые грибы или шампиньоны очищают, нарезают соломкой, поджаривают на сковороде с маслом, добавляют сметанный соус, доводят до кипения и посыпают зеленью. Можно подавать их в кокотницах.