Технология солода и пива-стр.495

Определение готовности пива к перекачке Существуют несколько признаков, по которым определяют эту готовность.

1. Сахарометрическая проба На большинстве предприятий содержание экстрактивных веществ определяется в последние дни перед перекачкой на дображивание. Экстрактивность готового к перекачке пива - величина, определяемая на каждом предприятии опытным путем. Для пива средней начальной экстрактивности она составляет от

3,4 до 4%, что соответствует ССМ1166-69%.

Падение экстрактивности за последние 24 часа не должно превышать 0,2-0,3%.

2. Поведение деки Если сильно подуть на еще не удаленную остаточную деку, то она не должна снова смыкаться. Зеркало пива должно быть черным.

Если сбраживание экстракта все еще продолжается с достаточной интенсивностью, то открытое место за короткое время вновь затянется пеной. Зеркало пива будет выглядеть «глинистым».

3. Проба на осветление пива Перед перекачиванием на дображивание проба молодого пива отбирается в небольшой стеклянный стакан. Если пиво в стеклянном стакане будет выглядеть прозрачным, можно предположить, что дрожжи в чане хорошо осели. Существенную роль, конечно, играет и раса дрожжей.

Момент готовности пива к перекачке и количество дрожжей в молодом пиве напрямую связаны друг с другом.

В зависимости от количества дрожжей в перекачиваемом пиве различают:

раннюю перекачку на дображивание, означающую, что в пиве осталось много дрожжей и экстракта; позднюю перекачку, означаюгцую, что в пиве осталось мало дрожжей и экстракта для дображивания. Решение о том, какой вариант перекачивания должен применяться на том или ином предприятии, зависит от используемого штамма дрожжей и методов проведения дображивания.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.184

Рис. 2.556. Солодовня Uni-Cont (системы Hauner):

1 - заполнение; 2 - замачивание; 3- ворошение {переворачивание); 4- воздушная пауза; 5- проращивание; 6- ворошение (переворачивание); 7- сушка; 8 - выгрузка солода

I i | >i шеденной выше схеме проводят воздушную паузу (4), причем отводят С02 и заменяют его свежим воздухом.