Технология солода и пива-стр.494

Эмпирическим путем установлено, что для этого необходимо около 1% экстракта. Это Пример

При сбраживании варки были зарегистрированы следующие результаты-(рис. 4.21):

Момент определения

Последова тельность определения

Экстрак тивность,

%

Степень сбражи вания

Обозначение

Перед внесением дрожжей

1

12,5

0,0

-

Перед перекачкой на дображивание

3

3,9

68,8

ССМ1| (степень сбраживания в бродильном отделении)

В конце дображивания

4

2,3

81,6

СС,[ф„ (степень сбраживания нефильтрованного пива)

На конечной степени сбраживания

2

2,2

82,4

КСС (конечная степень сбраживания)

соответствует разнице между значениями степени сбраживания примерно в 10%.

ССМ„ составляет у светлого пива средней начальной экстрактивности от 66 до 74%;

у темного пива средней и высокой начальной экстрактивности - менее 60%.

Разница между СС готового пива и КСС ССНф„ определяется перед подачей пива на фильтрование или розлив.

Перед перекачкой па фильтрование берут пробу и проводят сахарометрическое определение в лаборатории. После подстановки в формулу получают величину CC11(|,„. Разница между CC,^,, и КСС характеризует собой остаточный сбраживаемый экстракт. Если разница слишком велика, то микроорганизмы (дрожжи и бактерии) найдут в пиве достаточное количество питательных веществ, смогут размножаться и вызывать помутнение.

4.3.3.4. Перекачка пива из бродильного отделения Под перекачкой понимают передачу молодого пива из бродильного отделения в отделение дображивания (лагерное отделение). Важно перекачать пиво вовремя, то есть верно определить готовность пива к перекачке. При перекачке молодое пиво различных варок смешивается друг с другом и поступает в лагерные танки (раньше - в лагерные бочки) (см. -раздел 4.3.6).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.550

Ассортимент борщей насчитывает более 10 наименований, различия между которыми обусловлены разнообразием продуктов в гарнире, некоторыми особенностями варки бульонов, формой нарезки овощей и др.

При приготовлении борща московского в мясном бульоне варят кости от ветчины или копченую свиную грудинку и варят борщ, как описано выше. При отпуске в тарелку кладут набор подготовленных мясопродуктов (куски вареной говядины, ветчины, сосиски, нарезанные поперек батончика), наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать на пирожковой тарелке ватрушки с творогом или крупеник.