Технология солода и пива-стр.49

Важнейшие соединения для формирования горечи пива - a-кислоты или гумулоны, но они не являются единственными. Одному из соединений, а именно когумулону, приписывают негативную роль в формировании горечи пива. Так как количество образующихся «-кислот и их состав являются сортовыми признаками, при селекции хмеля стремятся получить сорта с меньшим содержанием ко-гумулона. Желательное содержание когуму-лона менее 20-25% от содержания «- кислот.

Некоторые сорта, например Northern Brewer, отличаются повышенным содержанием «-кислот (6-9%) и повышенным содержанием когумулона (более 30% от а-кислот). Они обладают большей горечью, но из-за повышенного содержания когумулона зачастую уступают но качеству другим сортам с более низким содержанием когумулона.

Нерастворимые изначально «-кислоты при последующем кипячении с суслом изо-меризуются и переходят в растворимые изо-«-кислоты, которые, несмотря на осаждение при охлаждении и брожении сусла, переходят в готовое пиво и способствуют формированию его горечи.

Горькие вещества обладают очень высокой поверхностной активностью и благодаря этому повышают стойкость пены; поэтому у более горького пива следует ожидать и лучшей пеностойкости.

Горькие вещества также тормозят развитие в пиве микроорганизмов; однако эта бак-териоетатическая сила не особенно велика и не заменяет необходимых мероприятий по повышению стойкости пива.

«-кислоты не обладают неограниченной стойкостью, поскольку мембраны лупулино-вых желез проницаемы и слабо защищаю т их содержимое. Под влиянием кислорода, повышенных температур и высокой влажности воздуха «-кислоты все больше распадаются. Поэтому можно считать, что при температуре хранения 18 °С за два месяца «-кислоты расщепляются на 25% [155]. Это означает, что после образования «-кислот и до созревания уже начинается процесс их распада.

Другие материалы

Гидрожир

Гидрожир представляет собой гидрогенизированный растительный жир с примесью или без примеси животных жиров.

Жир высшего и I сорта обладает плотной пли пластичной консистенцией, II сорта может слегка крошиться. Содержание жира в гидрогенизированном жире и комбижире — не менее 99%, воды — 0,Зт-0,5%. Жиры должны иметь конечную температуру плавления (температура просветления) 36—37°С и температуру застывания 27—29°С. Расплавленные жиры должны быть прозрачными.

Жир поступает на предприятие в цистернах, железных барабанах, деревянных бочках, жестяных бидонах.