Технология солода и пива-стр.489

■ частицы взвесей, которые еще остались после их удаления;

■ хмелевые смолы, которые выделились из раствора при низких температурах, а также мертвые и слабые дрожжевые клетки. Поэтому иногда применяют так называемые чаны предварительного брожения.

В этих чанах сусло с дрожжами выстаивается в течение 12-24 часов, а затем спускается

Рис. 4.17. Система непрерывного дозирования дрожжей и аэрирации сусла типа Turbo-Air (фирма Esau &

Hueber GmbH, г. Шробенхаузек)

1 - вирпул; 2- танк для дрожжей; 3- флотационный танк; 4- пластинчатый теплообменник и бродильное отделение. Использование таких чанов позволяет получить более чистые и светлые съемные дрожжи, чем в случае прямого внесения дрожжей в бродильный чан.

Традиционная температура сусла при внесении дрожжей составляет 6-7 °С, однако возможны и другие температуры. Особый способ внесения дрожжей - так называемый «долив сусла».

4.3.3.1.3. Долив сусла Очень важно, чтобы доливаемое сусло имело такую же температуру, как и бродящее пиво. В противном случае дрожжи могут быстро охладиться и замедлить брожение, или даже вообще прекратить брожение.

Добавляя таким способом постоянно сус-л о к дрожжам, можно организовать работу бродильного отделения в ритме работы варочного цеха и исключить потери времени на стадиях латентного и ускоренного размножения дрожжей (см. раздел 1.6.4). Из большого чана, содержимое которого находится в состоянии высоких завитков, снизу откачивается часть молодого пива и помещается в чан меньшего размера, где дальше оно бродит в обычном режиме. В большой чан с завитками сверху доливается свежее сусло с такой же температурой (8,5 °С), так что общее количество сусла в большом чане не изменяется. Добавленное сусло перемешивается с бродящим пивом, дрожжи постоянно размножаются, и среда остается в фазе размножения дрожжей.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.183

Рис. 2.55а. Солодовня Unini^zer в разрезе: емкость, установка для получения воздуха для вентиляции или проращивания и для сушки (системы Hauner)

ваты) располагают между стенкой из нержавеющей стали и облицовкой из трапециевидных листов, устойчивых к изменениям погоды.