Технология солода и пива-стр.487

4.3.3.1.1. Перемешивание и аэрация дрожжей Данная операция осуществляется не только в связи с необходимостью внесения кислорода, но и главным образом из-за необходимости достижения равномерного распределения дрожжей в среде. Нельзя допускать образования комков; каждая клетка должна быстро вступить в контакт с питательными веществами сусла - это важно для быстрого забражива-ния! Поэтому на современных предприятиях дрожжи равномерно дозируются в перекачиваемое сусло.

На небольших заводах размешивание дрожжей осуществляется:

■ путем переливания дрожжей из одного ведра в другое;

■ при помощи аппарата для интенсивного перемешивания дрожжей (с мешалкой - прим.ред.);

■ с использованием специальной емкости для аэрации дрожжей в форме «груши»

(медный луженый внутри сосуд на тележке с подводом сжатого воздуха снизу - прим. ре д.).

На современных предприятиях применяются специальные приспособления для лучшего распределения воздуха в сусле (см. раздел 3.9.3).

Недостаточная аэрация сусла может привести к:

■ вялому и длительному забраживанию (до трех дней и более);

■ остановке брожения при охлаждении;

■ медленному падению экстрактивности;

■ вялому дображиванию;

■ проблемам с качеством пива.

4.3.3.1.2. Современные способы внесения дрожжей Дозирование происходит из емкости для хранения дрожжей с помощью насоса или просто путем открытия запорной арматуры.

Регулирование вносимого количества дрожжей может также осуществляться путем измерения мутности продукта - дрожжевой суспензии. При этом имеется в виду не прямой, а косвенный подсчет количества дрожжевых клеток.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.717

15... 20 мин. Полученное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 15 мм (при использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке не будет разрывов) и отсаживают изделия разной формы на противни, слегка смазанные маслом. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190...220 °С в течение 30...35 мин: вначале (12...15 мин) - при температуре 220 °С, а затем - при 190 °С.

Из заварного теста готовят профитроли, кольца воздушные, булочки со сливками («шу»), заварные трубочки (для пирожных эклеров) и др.