Технология солода и пива-стр.482

Этот процесс может некоторое время повторяться.

Для проведения брожения и созревания используются:

■ открытые бродильные чаны и лагерные танки; в этом случае речь идет о «классическом брожении и созревании>; и цилиндроконические танки (ЦПТ).

Оборудование и сам ход процесса в этих вариантах существенно отличаются друг от друга.

4.3. Классическое брожение и созревание

Некоторые пивоваренные предприятия до сих пор оснащены открытыми бродильными чанами и лагерными танками. Они проводят брожение и созревание старинным способом, так называемым классическим или традиционным. Ниже будет рассмотрено:

з оборудование бродильного и лагерного отделения:

т проведение брожения и созревания.

4.3.1. Бродильные чаны и оснащение бродильного отделения

Брожение происходит в бродильных чанах, располагаемых в бродильном отделении.

4.3.1.1. Бродильные чаны Бродильные чаны отличаются друг от друга по степени использования помещения и по материалам, из которых они изготовлены. Чтобы отводить возникающее при брожении тепло, бродильные чаны охлаждаются.

Материалы и покрытия Применяются чаны, изготовленные из дерева, стали, алюминия или бетона, с различными внутренним покрытием или облицовкой (пивная смолка, синтетические смолы, эмаль).

Охлаждение В среднем при брожении возникает 587 кДж тепла на 1 кг экстракта.

При главном брожении экстракт сбраживается на 2/3. Примем, что в 1 гл начального сусла содержится 12 кг сухих веществ. Тогда при главном брожении будет сброжено 2/3 от

12 кг, то есть 8 кг экстракта. При этом на 1 гл сусла возникнет

587 • 8 = 4696 кДж тепла, которое при охлаждении бродильного чана должно быть отведено. Отвод тепла осуществляется чаще всего через охлаждающие рубашки; реже - через змеевики. И в том, и в другом случае используется пресная ледяная вода, охлажденная до 0 - +ГС. Чтобы поддерживать в чане желаемую температуру, следует предусмотреть возможность регулирования и подачи воды.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.382

3.4.3. Технология кипячения сусла Для кипячения сусла особенно важны два связанных между собой процесса:

кипячение сусла;

превращение горьких веществ хмеля.

З.4.З.1. Кипячение сусла Как правило, кипячение сусла начинается после осуществления полного набора неохме-ленного сусла.

Рис. 3.81. Занятость аппаратов варочного агрегата (временной разрез)