Технология солода и пива-стр.48
Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10
Рис. 1.11. Хмелевая шишка:
1 - цветоножка; 2 - стерженек; 3 - цветки; 4 - лепестки; 5 - лупулин
|
Часть шишки |
Свойства |
|
Цветоножка |
Должна быть короткой |
|
Стерженек |
Зигзагообразный изогнутый стерженек |
|
Цветки |
На каждом изгибе сидят почти невидимые цветки с большими лепестками. Если хмель оплодотворен, здесь образуются семена; оплодотворенный хмель имеет |
|
Лепестки |
более раскрытую шишку |
|
Желто-зеленые листья яйцевидной формы; на растущем конце они желтее, чем на |
|
|
Лупулин |
кончике; лепестки образуют шишку |
|
Желтое клейкое вещество, содержащееся в при цветной чешуйке, которая расположена между стержнем и лепестком. Получается как бы «бокальчик» железы, в котором образуются горькие смолы и эфирные масла; бокальчик пересекается мембраной, препятствующей вытеканию секрета. При касании лупулиновый бокальчик разрывается. Лупулин содержит все компоненты хмеля, важные для приготовления пива (за исключением дубильных веществ). |
1.2.4. Состав и свойства компонентов хмеля
Состав хмеля оказывает решающее влияние на качество производимого из него пива. Хмель в сухом виде состоит из:
горьких веществ 18,5%
хмелевого масла 0,5%
дубильных веществ 3,5%
белка 20,0%
минеральных веществ 8,0%
Остальное - это целлюлоза и другие вещества, не имеющие особого значения для производства пива. Важнейшими для него являются горькие вещества и хмелевое масло.
1.2.4.1. Горькие вещества или хмелевые смолы Уже на ранних стадиях развития растения образуются (5-кислоты, обладающие небольшой горечью и выделяющиеся в образующихся лу пули новых железках. При созревании часть этих /3-кислот превращается в значительно более горькие «-кислоты. Превращение части /3-кислОт во многом зависит от погодных условий. Жаркая и сухая погода при созревании препятствует подобным превращениям больше, чем холодная и влажная.