Технология солода и пива-стр.478

В этом процессе управляемыми параметрами являются:

к соотношение сброженного и несброженно-го сусла при наполнении танка;

■ видимый экстракт; с температура; к аэрация.

Аэрация осуществляется в режиме 1-2 мин через интервал в 8-9 минут. Воздух подается через обычный тройник; затем смесь воздуха л сусла проходит участок растворения длиной

2-3 м. TeMnepaiypa поддерживается на 4-5 °С выше температуры брожения, применяемой на производстве.

Обычно, чтобы ограничить чрезмерное вспенивание, работают со слабой подачей воздуха.

При этом способе получают много дрожжей, что в конечном итоге приводит к увеличению количества съемных дрожжей и дрожжевого пива, которое необходимо отделять от дрожжей. При этом повышаются расходы, которые можно снизить, если работать не только на ассимилированных дрожжах, а на их смеси с маточными, уже ранее использованными дрожжами (40/60 или 50/50).

Рис. 4.9а.

Принцип работы ассимилятора Преимущества ассимиляционного способа заключаются в следующем [99,203]:

■ короткие сроки получения чистой культуры, пригодной для внесения в обычный танк;

■ заметное Снижение мертвых клеток ниже уровня 3%;

■ возможность снизить концентрацию дрожжей при внесении в сусло до 10-15 млн клеток/мл;

■ более низкий уровень pH (на 0,1 единицу);

■ сокращение времени восстановления диацетила;

■ сокращение времени брожения и созревания на 1 день;

■ отчетливое улучшение биологической стойкости пива еще до фильтрации;

■ улучшение качества.

К этому надо добавить экономию электроэнергии, кизельгура, воды/сточных вод и избыточных дрожжей [203].

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.299

Для улучшения внешнего вида продукции широко используют пищевые естественные и синтетические красители (индиго-кармин - синий и тартразин - желтый.

Красители должны быть безвредными, без посторонних вкуса и запаха, обладать хорошей красящей способностью и устойчивостью при тепловой обработке. Цвет окрашенного изделия не должен меняться в течение гарантийного срока.

Для подкрашивания различных изделий используют естественные красители, полученные из свекольного сока, огуречной и морковной ботвы, рябины, винограда, шафрана, сафлора и др.