Технология солода и пива-стр.478

В этом процессе управляемыми параметрами являются:

к соотношение сброженного и несброженно-го сусла при наполнении танка;

■ видимый экстракт; с температура; к аэрация.

Аэрация осуществляется в режиме 1-2 мин через интервал в 8-9 минут. Воздух подается через обычный тройник; затем смесь воздуха л сусла проходит участок растворения длиной

2-3 м. TeMnepaiypa поддерживается на 4-5 °С выше температуры брожения, применяемой на производстве.

Обычно, чтобы ограничить чрезмерное вспенивание, работают со слабой подачей воздуха.

При этом способе получают много дрожжей, что в конечном итоге приводит к увеличению количества съемных дрожжей и дрожжевого пива, которое необходимо отделять от дрожжей. При этом повышаются расходы, которые можно снизить, если работать не только на ассимилированных дрожжах, а на их смеси с маточными, уже ранее использованными дрожжами (40/60 или 50/50).

Рис. 4.9а.

Принцип работы ассимилятора Преимущества ассимиляционного способа заключаются в следующем [99,203]:

■ короткие сроки получения чистой культуры, пригодной для внесения в обычный танк;

■ заметное Снижение мертвых клеток ниже уровня 3%;

■ возможность снизить концентрацию дрожжей при внесении в сусло до 10-15 млн клеток/мл;

■ более низкий уровень pH (на 0,1 единицу);

■ сокращение времени восстановления диацетила;

■ сокращение времени брожения и созревания на 1 день;

■ отчетливое улучшение биологической стойкости пива еще до фильтрации;

■ улучшение качества.

К этому надо добавить экономию электроэнергии, кизельгура, воды/сточных вод и избыточных дрожжей [203].

Другие материалы

БЕЛОЕ СУХОЕ ВИНО

Для приготовления белого столового вина сусло получают обычным способом. Его можно сразу ставить на брожение или предварительно дать ему отстояться. Для получения высококачественного вина отстаивание сусла обязательно - это способствует осветлению сусла (муть, обрывки ткани ягод и большая часть содержащихся в них микробов осядут).

Чтобы во время отстаивания сусло не забродило, его надо засульфитировать, то есть окурить серными фитилями. Количество сжигаемых серных фитилей зависит от температуры воздуха и состояния винограда, из которого готовили сусло. При температуре ниже 15 °С и здоровом винограде сжигают меньше фителей и наоборот. В среднем при температуре 20° С и неповрежденном винограде на каждые 10 л сусла сжигают от 0,5 до 1 г фитиля. Рассчитанное количество серных фитилей отвешивают и делят на 3 части, 1/3 часть скручивают и помещают в закурник. Затем фитилек зажигают. Закурник с горящим фитилем быстро опускают в посуду, предназначенную для брожения (деревянный бочонок или стеклянную бутыль) до половины ее высоты. Необходимо следить, чтобы горящая сера не прикасалась к стенкам бутыли, иначе она лопнет. Когда фитилек сгорит, закурник вынимают и в бутыль наливают 1/3 предназначенного для брожения сусла. Бутыль закрывают и раскачивают несколько раз для растворения сернистого газа. После этого в бутыль спускают закурник со второй третью зажженного фитиля и повторяют всю процедуру сначала.

Так делают 3 раза, пока бутыль не будет наполнена суслом на 3/4 объема. Затем бутыль наливают суслом доверху, закрывают пробкой и оставляют отстаиваться. Отстаивание лучше проводить при возможно более низких температурах. Затем с помощью резиновой трубки прозрачное сусло снимают с осадка. Если температура воздуха высокая, сусло может забродить. В этом случае отстой необходимо прекратить. Гущу, оставшуюся после снятия сусла с осадка, используют для приготовления вина второго сорта.

Подготовленное для брожения сусло наливают в бутыли или бочки на 3/4 объема и немедленно добавляют 2 % четырехдневной закваски винных дрожжей. Если сусло не сульфитировали, то достаточно 1 % закваски (100 г закваски на 10 л сусла). Бутыль закрывают бродильной пробкой или ватой. Брожение рекомендуется проводить при температуре не менее 18 и не более 24 °С тепла. Одним из важных факторов получения хорошего столового вина является брожение при оптимальной температуре. На сусло, в котором недавно началось брожение, резкое похолодание действует слабо. Но если брожение подходит к концу, то похолодание может полностью его остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил. При низкой температуре дрожжи остаются живыми, но не могут работать. Как только температура в сусле вновь повысится, дрожжи смогут продолжать работу и доведут брожение до конца. Для этого сусло в бутыли необходимо перемешивать.

Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может настолько ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом-случае сусло снимают резиновой трубкой с дрожжей, ставят в помещение с температурой не выше 20° С и добавляют свежую закваску. Если закваски нет, то к недобродившему вину можно добавить гущу из бутыли, в котором брожение прошло нормально.

При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены идет 5-8 дней. Когда оно начнет затихать, бутыли с вином нужно доливать вином того же сорта. После окончания бурного брожения брожение идет тихо. В этот период бутыль доливают доверху. В дальнейшем через каждые 2 дня бутыль доливают.

Тихое брожение продолжается обычно 3-4 недели, после чего вино пробуют на вкус. Если на вкус сахар не ощущается, бродильный шпунт заменяют обыкновенным и плотно его забивают. Если в вине осталось хотя бы немного сахара, то закрывать отверстие шпунтом плотно нельзя, так как бутыль (бочонок) может лопнуть от образующегося газа. После окончания тихого брожения вино оставляют в покое на 2 недели. За это время дрожжи осядут на дно и вино осветлится, после чего его обычно снимают с осадка и ставят на хранение при температуре ниже 15 °С.

Внимание! Не следует задерживаться со снятием вина с осадка, так как дрожжи начнут разрушаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей.

Снятое с дрожжей вино уже готово к употреблению. Вино, которое хотят употреблять зимой и весной, лучше разлить в бутылки после 2 месяцев хранения в баллоне. За время хранения в бутыли в вине может выпасть осадок, и перед разливом прозрачное вино вторично снимают с осадка. Вино наливают в бутылки до половины горлышка, плотно укупоривают распаренными пробками и заливают сургучом.