Технология солода и пива-стр.477

■ часть чистой культуры в логарифмической фазе оставляют в танке и смешивают с новым суслом; таким образом работают с «депозитом» дрожжей (ассимиляционный способ); я новые дрожжи всегда выводят из новой культуры; при этом практикуют «полное опорожнение танка» (способ разведения дрожжей в одном танке).

4.2.4.2. Ассимиляционный способ При ассимиляционном способе по Баку (Back) сусло сбраживается дрожжами в ассимиляторе при поддержании определенных условий, влияющих на рост (температура, кислород, pH, экстрактность сусла). Ассимилятор представляет собой вертикальный танк с цилиндроконическим или эллиптическим днищем, оснащенный обычной арматурой (предохранительный клапан, вакуумный клапан, моюхцие головки и т.п.) (рис. 4.9).

Когда в ассимиляторе накоплено достаточно большое количество бродящего сусла с дрожжами, находящимися в логарифмической фазе роста (100-120 млн клеток/мл) и видимым экстрактом (Es) 6-7%, 80-85% содержимого танка откачивается и используется для внесения в обычный танк.

15-20% содержимого остается в ассимиляторе в виде закваски и смешивается с суслом такой же температуры [203, 204]. Дрожжи, находящиеся в логарифмической фазе роста, сно

Рис. 4.9. Оптимизированное разведение дрожжей (по Баку (Back)):

1 - вход сусла; 2 - насос с частотным регулированием; 3 - сопло Вентури; 4 - стерильный воздух; 5-участок растворения кислорода; 6 - мешалка для аэрирования; 7 - охлаждение; 8- нагрев; 9 - С IP; 10 -участок измерения 02, pH экстрактивности; 11 - С02; 12 - дрожжи ва сбраживают в сусло & заново наполненном танке до видимого экстракта (Es) 6-7%, и процесс повторяется снова и снова (рис. 4.9а).

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.279

3. УСТАНОВКА ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ В АТМОСФЕРЕ ИНЕРТНЫХ ГАЗОВ

3.1 Для хранения виноматериалов в атмосфере инертных газов используют специальную установку (рис. 2), состоящую из устройства для обескислороживания вина 3, резервуаров (или резервуара) для хранения виноматериалов 6, гидрозатвора 8, бачка для раствора диоксида серы 10, расходомеров 15, баллонов с инертными газами 17, смесителя газов 14, трубопроводов, запорной арматуры.

3.2 Устройство для обескислороживания вина показано на рис. 3.