Технология солода и пива-стр.476

4.8). Нужный объем сусла отмеряется с помощью весоизмерительного прибора - тензорезисторного датчика.

■ Через сутки (через 24-36 ч) наступает стадия высоких завитков (логарифмическая фаза роста дрожжей), и весь объем бродящего сусла перекачивается в стерильных условиях в следующий по величине танк, наполненный стерильным проаэрирован-ным суслом. Этот процесс продолжается до тех пор, пока не накопится нужное количество дрожжей.

■ Когда в последнем танке достигается максимально возможный объем среды, бродящее молодое пиво на стадии высоких завитков перекачивается в танк для брожения. При этом, чтобы гарантировать оптимальный забел пива, происходит еще одна интенсивная аэрация.

■ В танке для размножения остается остаток сусла на стадии высоких завитков, к которому тотчас добавляется стерильное сусло, и весь процесс начинается заново. Для мойки танк полностью опорожняется.

Благодаря такой форме «долива» на производстве появляется возможность стабильно в короткие промежутки времени получать чистую культуру постоянного качества (рис.

4.9) [63, 107].

Идеальный вариант - это получение производственных дрожжей в активном состоянии для каждой варки. Выше уже говорилось, что использование дрожжей, находящихся в логарифмической фазе роста, дает много преимуществ [99], а именно:

■ быстрое забраживание;

■ уменьшение времени брожения;

■ стремительное падение pH;

■ быстрое и значительное расщепление диацетила;

■ чистый, округленный вкус пива.

Рис. 4.8. Установка для выращивания чистой культуры дрожжей Conti-Prop (фирмы Esau & Hueber)

На производстве существуют две возможности выращивания дрожжей:

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.681

Учитывая усредненную энергетическую потребность стационарных больных, рекомендуемые уровни потребления энергии, установленные в настоящее время, составляют от 1340 ккал/сут (низкокалорийная диета) до 2690 ккал/сут (высокобелковая диета). В соответствии с этими потребностями и были разработаны новые оптимальные размеры суточного потребления пищевых продуктов для больных, находящихся на стационарном лечении.