Технология солода и пива-стр.472

Задаточные дрожжи должны быть получены при разведении того штамма, который позволяет достичь желаемого вкуса пива. Кроме того, дрожжи должны:

♦ быть жизнеспособными;

♦ ни в коем случае не содержать инфицирующую микрофлору или дикие дрожжи;

♦ содержать не более 3% мертвых клеток;

♦ обладать густой консистенцией.

4.2,2. Выделение пригодных дрожжевых клеток

Для разведения чистой культуры используют клетки тех штаммов дрожжей, которые хорошо зарекомендовали себя в опытах. Изоляция дрожжевых клеток осуществляется в стадии высоких завитков. По методу Линднера (Lindner) капли с одиночными дрожжевыми клетками изолируются под микроскопом (капельная культура Линднера). Изолируют много таких отдельных культур и дают им развиваться при температуре 8-10 °С, то есть при тех же температурах, при которых дрожжи бродят в бродильном отделении. Под микроскопом можно наблюдать различные стадии роста дрожжевых клеток и отобрать самую сильную колонию. Эта культура промокается стерильной полоской из фильтрованной бумаги, помещается в пробирку, наполненную

5 мл стерильного сусла, размножается и переливается в следующую колбу при соотношении объемов 1:10.

Если дрожжевая культура не используется сразу, то клетки хранятся на твердой питательной среде, чаще всего на сусло-агаре. Культура на косом агаре хранится под слоем парафинового масла, защищающего ее от вы сыхания, в течение 6-9 месяцев при температуре 0-5 °С (дрожжевой банк).

4.2.3. Разведение чистой культуры в лаборатории

Для разведения чистой культуры в лаборатории используется пробирка с 5 мл сусла, в которой уже находится колония дрожжей.

Размножение (пропагация) дрожжей происходит далее таким способом, что содержимое колбы переливается на стадии высоких завитков в следующую колбу, с объемом в 10 раз большим, чем у предыдущей колбы.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.489

Блюда из отварных мяса и мясных продуктов. Для приготовления отварных и припущенных блюд используют мясо, субпродукты, солонину, копчености, колбасные изделия.