Технология солода и пива-стр.469

Все вышесказанное свидетельствует о существовании целого ряда стрессовых факторов, из-за которых могут возникать более или менее сильно выраженные отклонения в нормальном ходе брожения.

4.1.6. Флокуляция дрожжей (хлопьеобразование)

Незадолго до завершения главного брожения дрожжевые клетки начинают собираться вместе, флокулировать. Они образуют хлопья и быстро оседают на дно (седиментируют). Эти свойства у различных рас дрожжей выражены по-разному.

Существуют:

■ пылевидные дрожжи, которые почти не образуют хлопьев;

■ хлопьевидные дрожжи, у которых способность образовывать хлопья выражена сильнее.

Способность образовывать хлопья - расовый признак дрожжей. Его нельзя изменить, но иногда (при дегенерации) хлопьевидные дрожжи могут превращаться в пылевидные.

Причины, обусловливающие хлопьеобразование, точно не известны. Способность образовывать хлопья

■ является генетическим признаком, и зависит, по крайней мере, от 11 генов [205];

■ на нее оказывают влияния определенные факторы пива (температура, катионы, pH, давление и т.д.).

Однако о том, как и какие факторы должны действовать, чтобы вызвать флокуляцию дрожжей, сведений нет. Существенное влияние играет клеточная стенка дрожжей, обладающая сложным строением (см. раздел 1.4.1)

и способствующая флокуляции дрожжей, образуя связи между клетками. Пивовар не может влиять на ход хлопьеобразован ия. У него есть единственная возможность - правильно выбрать расу дрожжей.

Хлопьеобразование может проходить относительно быстро или затягиваться. Оно влияет на ряд процессов, например:

■ на достигаемую степень сбраживания;

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.463

Мутный бульон осветляют оттяжкой из измельченных костей птицы. Их заливают холодной водой (1 ... 1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают в холодильнике 1 ... 2 ч. Слегка взбитый белок соединяют с костями, вводят оттяжку в охлажденный до 50 ... 60 °С бульон, проваривают в течение часа при слабом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают. Так же готовят бульон из индейки.