Технология солода и пива-стр.465

Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10

■ исключению возможности попадания кислорода в пиво после внесения дрожжей в сусло.

4.1.4.4. Изменение цветности пива В первые три дня брожения цветность пива уменьшается примерно на три единицы ЕВС. Это вызвано:

■ понижением цветности некоторых веществ из-за падения величины pH;

■ адсорбцией на дрожжевой клетке или выделением в пену и осадок красящих веществ.

4.1.4.5. Выделение горьких и дубильных веществ Часть коллоидно-растворенных горьких и дубильных веществ благодаря понижению pH во время брожения оказывается в области своей изоэлектрической точки и выделяется из пива либо на пузырьках С02 (поскольку эти вещества являются поверхностно-активными), либо посредством адсорбции на белках и дрожжевых клетках.

Неизомеризованные «-кислоты исчезают из пива, так как они практически нерастворимы при pH ниже 5,0 и температуре ниже 10 °С.

Часть изогумулона выделяется в деку, поскольку изокислоты очень поверхностно-активны. Они накапливаются на поднимающихся пузырьках С02 и выносятся на поверхность. Образующаяся на поверхности пена, называемая завитками, содержит выделившиеся вещества. При открытом брожении эти завитки снимаются в конце главного брожения (они превращаются в остаточную деку), а при закрытом - опадают с переходом части выделившихся веществ снова в раствор.

В ЦКТ 20% объема танка должно быть предусмотрено для подъема пены.

4.1.4.6. Насыщенность пива С02

От возникающей в пиве при брожении углекислоты ее остается в растворенном состоянии только около 15%; большая часть углекислоты улетучивается, улавливается и повторно используется после прохождения через установки рекуперации.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.270

Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10

Оптимальная температура, при которой наблюдается максимальная активность, для большинства ферментов находится в пределах 37-50°С, но некоторые ферменты имеют температурный оптимум за пределами этой зоны.

Влияние температуры на активность фермента, которое может быть легко изучено экспериментально, имеет очень сложный характер, так как обусловлено целым рядом факторов, а именно:

- влиянием температуры на скорость расщепления комплекса ES на свободный фермент и продукт реакции, т. е. на константу скорости реакции к+2;