Технология солода и пива-стр.464

■ выделению коллоидно-нестабильных бедково дуб ильных соединений;

■ созреванию;

■ улучшению вкуса пива;

в является предпосылкой для лучшей биологической стойкостлйва.

Более низкие значения pH (особенно ниже

4,1) приводят к появлению у пива кислого вкуса. Не допускается подкисление пива с помощью развития в течение брожения и созревания микробиологической инфекции.

4.1.4.3. Изменение окислительновосстановительного потенциала Под окислительно-восстановительным потенциалом (редокс-потенциалом) понимают меру окислительно-восстановительной способности раствора. Важнейшее изменение в сусле при брожении - увеличение восстанавливающей способности пива. Увеличение восстанавливающей способности пива тесно связа но с потреблением дрожжами растворенного в сусле кислорода.

Мерой для редокс-потенциала в пиве считается:

■ величина гН (отрицательный логарифм парциального давления водорода);

■ ITT-индекс (Indikator-Time-Test по Грею (Gray) и Стоуну (Stone)) или

■ содержание кислорода в пиве.

гН и ITT-индекс при брожении существенно снижаются:

гН

ITT

Сусло

20-30

250-500

Молодое пиво

8-12

70-200

Содержание кислорода в сусле после внесения дрожжей быстро падает и достигает в лагерном танке значения 0,00-0,01 мг 02/л пива. Ниже будет показано, что на стадии розлива очень трудно сохранить содержание кислорода на таком же низком уровне.

Низкая величина гН пива может быть достигнута в ходе брожения и созревания благодаря:

я применению закрытых танков;

■ интенсивному, активному брожению;

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.646

Бананы со сливками или молоком. Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5...6 мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.

Плоды и ягоды быстрозамороженные с сиропом. Плоды и ягоды, замороженные без сахара, полностью не размораживают, спустя 10... 15 мин их промывают, раскладывают в вазочки или креманки, заливают теплым сиропом и дают настояться 25... 30 мин.