Технология солода и пива-стр.464

■ выделению коллоидно-нестабильных бедково дуб ильных соединений;

■ созреванию;

■ улучшению вкуса пива;

в является предпосылкой для лучшей биологической стойкостлйва.

Более низкие значения pH (особенно ниже

4,1) приводят к появлению у пива кислого вкуса. Не допускается подкисление пива с помощью развития в течение брожения и созревания микробиологической инфекции.

4.1.4.3. Изменение окислительновосстановительного потенциала Под окислительно-восстановительным потенциалом (редокс-потенциалом) понимают меру окислительно-восстановительной способности раствора. Важнейшее изменение в сусле при брожении - увеличение восстанавливающей способности пива. Увеличение восстанавливающей способности пива тесно связа но с потреблением дрожжами растворенного в сусле кислорода.

Мерой для редокс-потенциала в пиве считается:

■ величина гН (отрицательный логарифм парциального давления водорода);

■ ITT-индекс (Indikator-Time-Test по Грею (Gray) и Стоуну (Stone)) или

■ содержание кислорода в пиве.

гН и ITT-индекс при брожении существенно снижаются:

гН

ITT

Сусло

20-30

250-500

Молодое пиво

8-12

70-200

Содержание кислорода в сусле после внесения дрожжей быстро падает и достигает в лагерном танке значения 0,00-0,01 мг 02/л пива. Ниже будет показано, что на стадии розлива очень трудно сохранить содержание кислорода на таком же низком уровне.

Низкая величина гН пива может быть достигнута в ходе брожения и созревания благодаря:

я применению закрытых танков;

■ интенсивному, активному брожению;

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.249

Пенообразование (взбивание). Это способ обработки, заключающийся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

Пенообразование, так же как и эмульгирование, связано с увеличением поверхности раздела двух разных фаз - газа и жидкости. В пенах газовые пузырьки разделены тончайшими пленками жидкости, образующими пленочный каркас. Устойчивость пен зависит от прочности этого каркаса. Пены характеризуются двумя показателями: кратностью и стойкостью.

Кратностью называется отношение объема пены к жидкой фазе.