Технология солода и пива-стр.464

■ выделению коллоидно-нестабильных бедково дуб ильных соединений;

■ созреванию;

■ улучшению вкуса пива;

в является предпосылкой для лучшей биологической стойкостлйва.

Более низкие значения pH (особенно ниже

4,1) приводят к появлению у пива кислого вкуса. Не допускается подкисление пива с помощью развития в течение брожения и созревания микробиологической инфекции.

4.1.4.3. Изменение окислительновосстановительного потенциала Под окислительно-восстановительным потенциалом (редокс-потенциалом) понимают меру окислительно-восстановительной способности раствора. Важнейшее изменение в сусле при брожении - увеличение восстанавливающей способности пива. Увеличение восстанавливающей способности пива тесно связа но с потреблением дрожжами растворенного в сусле кислорода.

Мерой для редокс-потенциала в пиве считается:

■ величина гН (отрицательный логарифм парциального давления водорода);

■ ITT-индекс (Indikator-Time-Test по Грею (Gray) и Стоуну (Stone)) или

■ содержание кислорода в пиве.

гН и ITT-индекс при брожении существенно снижаются:

гН

ITT

Сусло

20-30

250-500

Молодое пиво

8-12

70-200

Содержание кислорода в сусле после внесения дрожжей быстро падает и достигает в лагерном танке значения 0,00-0,01 мг 02/л пива. Ниже будет показано, что на стадии розлива очень трудно сохранить содержание кислорода на таком же низком уровне.

Низкая величина гН пива может быть достигнута в ходе брожения и созревания благодаря:

я применению закрытых танков;

■ интенсивному, активному брожению;

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.720

Белково-воздушное тесто

Тесто готовят без муки. Основой его являются сахар и взбитые белки. Белково-воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Для получения воздушного полуфабриката, соответствующего требованиям качества, необходимо тщательно отделить белки от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 2 °С и взбивают в прохладном помещении. На котле и венчике для взбивания не допускаются следы жира. Вначале белки взбивают во взбивальной машине, медленно, а через