Технология солода и пива-стр.462

** В скобках даны значения для технологии с биологическим подкислением.

Регулирование уровня побочных продуктов брожения:

■ Для регулирования содержания в молодом пиве букетообразователей, относящихся к группам альдегидов и сернистых соединений, используются в основном те же технологические приемы, что и для вициналь-ных дикетонов.

■ В процессе брожения и созревания должны накопиться определенные количества букетообразователей готового пива.

■ На содержание эфиров в пиве в большей степени оказывает влияние качества сусла, на содержание высших спиртов - сам ход процесса.

4.1.4. Другие процессы и превращения

Кроме образования побочных продуктов, во время брожения происходят другие процессы и превращения, которые тоже имеют большое значение. Это:

■ изменения состава белковых веществ;

■ понижение pH;

■ изменение окислительно-восстановитель-ного потенциала пива;

■ понижение цветности пива;

■ выделение горьких и дубильных веществ;

■ растворение СО2 в пиве;

■ осветление пива.

4.1.4.1. Изменения азотистого состава Дрожжи выделяют во время брожения и созревания часть азотистых веществ в виде аминокислот и низкомолекулярных пептидов. Эти процессы делятся на две части:

процесс выделения веществ из клетки после завершения главного брожения и поступление веществ из клетки из-за необратимого разложения клеточных веществ клеточными ферментами.

Изменение вкуса можно рассматривать как важнейший момент созревания пива, и поэтому даже в случае долгого дображивания после снятия дрожжей слишком раннее их удаление может привести к «пустому» и «сухому» пиву.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.413

Примерно 3/4 сухого остатка бульонов приходится на желатин, образующийся из содержащегося в костях и рыбных отходах осеина.

Соотношение в различных бульонах экстрактивных, минеральных и белковых веществ (главным образом желатина), а также эмульгированного жира приведено в табл. 6.3.

Таблица 6.3

Состав сухого остатка (в % от общего количества)

Пищевые вещества

Бульоны

мясной

костный

из рыбы

из рыбных отходов