Технология солода и пива-стр.461

■ с повышением температуры;

8 с увеличением высоты столба жидкости.

Химическое и биохимическое превращение H2S в пиве необходимо рассматривать как важнейший фактор брожения и созревания пива.

Меркаптаны являются тиоспиртами - соединениями, в которых ОН-группа спирта заменяется SH-группой. Эти вещества могут ухудшать аромат пива в наибольшей степени и именно они несут ответственность за возникновение так называемого «засвеченного» привкуса.

Содержание меркаптанов возрастает до степени сбраживания 60-70%, а затем снова падает. При доступе кислорода меркаптаны окисляются в органолептически менее вредные дисульфиды.

Диметилсульфид (DMS). При теплом брожении вымывается больше DMS, чем при холодном. В случае противодавления вымывание замедляется. При продолжительном дображивании содержание DMS немного повышается. В общем, содержание DMS в готовом пиве соответствует содержанию DMS в начальном сусле.

4.1.3.6. Органические кислоты Основное количество органических кислот пива возникает из аминокислот сусла в результате деятельности дрожжей: они отнимают у аминокислот аминогруппу (-NH2), необходимую дрожжам для строительства клеточных белков, и выделяют в пиво дезаминированные органические кислоты. Таким образом, кроме высших спиртов, образующихся похожим образом, возникает целая палитра органических кислот, которые могут оказывать влияние на вкус пива.

4.1.3.7. Критерии оценки ароматических веществ пива по Миеданеру (Miedaner)

Вещество

Пределы концентраций. мг/л

Пороговое значение вкуса, мг/л

Ощущаемый аромат

Высшие спирты: 2-метилпропанол

2-метилбутанол

3-метилбутанол 2-фенил-этанол

5-20

10-20

35-70

10-20

(30-501*

10-(200)* 10-(65)* 30-(70)* 28-(125)*

Спирт Спирт, растворитель Спирт, бананы Розы

Эфиры:

Этиловый эфир уксусной кислоты Бутиловый эфир уксусной кислоты Изопентиловый эфир уксусной кислоты Этиловый эфир масляной кислоты Этиловый эфир гексановой кислоты Этиловый эфир додекановой кислоты Этиловый эфир молочной кислоты

5-30

ОД

0,5-2,5 0,3

0,l-0t3 0,02 0,1-0,5 (0,4-0,8)**

25-30

0,4-(1,6)**

1-1,6

0,4

0,12-0,23

3,5

250

Фруктовый, леденцы Фруктовый, бананы Фруктовый, бананы Папайя, яблоко Яблоко, фруктовый Мыльный, эфирный Фруктовый, земляника

Органические кислоты: Масляная кислота Изовалерьяновая кислота Октановая кислота Декановая кислота Додекановая кислота

0,2-0,6 0,5-1,2 3-10 0,8

0,1-0,5

1,2-2,2 1,5-1,6 10-13 10 6

Сырный, прогорклый Сырный, старый хмель Масляной Прогорклый Мыльный

Вициналъные дшетоны:

Диацетил Ацетоин

од

3

0,10-0,15

8-20

Сладкий, приторный Фруктовый

Сернистые соединения: Диметилсульфид

0,03-0,12

0,10-0,12

Огурцы, затхлый

* В скобках даны значения для пшеничного пива.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.150

Изменение жиров при жарке продуктов в небольшом количестве жира Продолжительность жарки продуктов в небольшом количестве жира (5... 15% от массы продукта) составляет для мелких и порционных кусков от 3 до 25 мин, для крупных - до 1,5 ч. При жарке в наплитной посуде температура жарки равна 150... 180 °С, а при использовании жарочных шкафов - 200...250 °С.