Технология солода и пива-стр.460

Легче всего можно повлиять на содержание эфиров через экстрактивность начального сусла. Содержание эфиров возрастает с увеличением экстрактивности сусла. С другой стороны, при применении высоких танков содержание эфиров в пиве снижается, так как оказывают свое влияние гидростатическое давление и С02 [33].

Между образованием эфиров и обеспечением дрожжей кислородом существует тесная взаимосвязь, так как кислород, помимо влияния на дыхание и брожение, оказывает влияние на синтез жиров: пока образуются жирные кислоты, синтеза эфиров не происходит. Таким образом, образование эфиров является очень сложным процессом, на который нелег ко повлиять. На образование эфиров оказывают влияние следующие факторы:

При производстве пива верхового брожения, особенно пшеничного, происходит образование особых ароматических веществ, которые придают пиву характерный аромат. Речь идет о таких веществах, как 4-винилгеаяколь и других соединениях, которые рассматриваются в главе 7.3.1.2.

4.1.3.5. Сернистые соединения При метаболизме дрожжей возникают такие летучие сернистые соединения, как H2S, меркаптаны и другие вещества, уже в очень малых концентрациях обладающие интенсивным вкусом и запахом.

Такой же вкус появляется у пива, инфицированного термобактериями, которые выделяют эти же продукты.

При брожении из серосодержащих аминокислот возникает сероводород. Также могут привести к повышенному содержанию H2S в сусле недостаток или потери ростовых веществ в дрожжах.

Сероводород летуч и частично удаляется во время брожения и созревания с поднимающимися пузырьками углекислоты. Вымывание происходит сильнее:

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.397

На таком простом агрегате с двумя аппаратами можно производить 1-2 варки в сутки. Они часто используются на небольших предприятиях. В зависимости от количества дней работы варочного цеха в неделю на таком оборудовании можно производить до 600 варок в год.

Классический четырехпосудный варочный агрегат, то есть агрегат с четырьмя аппаратами состоит из

* одного заторного чана или одного заторного чана-котла;

■ одного заторного котла для кипячения части затора;

■ одного фильтрчана или одного заторного фильтр-пресса;

■ сусловарочного котла (рис. 3.85а).