Технология солода и пива-стр.460

Легче всего можно повлиять на содержание эфиров через экстрактивность начального сусла. Содержание эфиров возрастает с увеличением экстрактивности сусла. С другой стороны, при применении высоких танков содержание эфиров в пиве снижается, так как оказывают свое влияние гидростатическое давление и С02 [33].

Между образованием эфиров и обеспечением дрожжей кислородом существует тесная взаимосвязь, так как кислород, помимо влияния на дыхание и брожение, оказывает влияние на синтез жиров: пока образуются жирные кислоты, синтеза эфиров не происходит. Таким образом, образование эфиров является очень сложным процессом, на который нелег ко повлиять. На образование эфиров оказывают влияние следующие факторы:

При производстве пива верхового брожения, особенно пшеничного, происходит образование особых ароматических веществ, которые придают пиву характерный аромат. Речь идет о таких веществах, как 4-винилгеаяколь и других соединениях, которые рассматриваются в главе 7.3.1.2.

4.1.3.5. Сернистые соединения При метаболизме дрожжей возникают такие летучие сернистые соединения, как H2S, меркаптаны и другие вещества, уже в очень малых концентрациях обладающие интенсивным вкусом и запахом.

Такой же вкус появляется у пива, инфицированного термобактериями, которые выделяют эти же продукты.

При брожении из серосодержащих аминокислот возникает сероводород. Также могут привести к повышенному содержанию H2S в сусле недостаток или потери ростовых веществ в дрожжах.

Сероводород летуч и частично удаляется во время брожения и созревания с поднимающимися пузырьками углекислоты. Вымывание происходит сильнее:

Другие материалы

Пищевая химия-стр.174

Нормальные пектины (степень этерификации 50%), как правило, лучше всего образуют гели при концентрации 1%, хотя концентрация может варьировать в зависимости от вида пектина.

Желирование высокоэтерифицированных пектинов вызывается двумя факторами: а) добавлением сахара, который вызывает дегидратацию пектиновых молекул, способствуя тем самым их сближению;

б) снижением pH среды, которое подавляет диссоциацию свободных карбоксильных групп, снижая тем самым электростатическое отталкивание цепей.