Технология солода и пива-стр.456

4.1.1), и выделяются дрожжами в бродящий субстрат. Их образование зависит от следующих факторов [34]:

штамм дрожжей; момент возникновения и количество возникших кислот являются специфическим признаком штамма дрожжей;

норма внесения дрожжей; повышенная норма внесения дрожжей приводит к усиленному образованию ацетогидрок-сикислот, но способствует быстрому и интенсивному расщеплению диацетила;

кислород; кислород приводит к повышенному образованию дрожжами ацетогидрок-сикислот.

Однако влияние этих факторов проявляется не настолько сильно, чтобы при помощи целенаправленных технологических приемов можно было эффективно влиять на содержание ацетогидроксикислот.

Стадия 2; превращение предшественников Посредством окислительного декарбоксили-рования из ацетогидроксикислот возникают вицинальные дикетоны диацетил и пентанди-он. Во внешней среде этот процесс протекает относительно легко и независимо от дрожжевой клетки. Его ускоряют:

пониженные значения pH; при pH 4,2-4,4 проходит быстрое превращение ацетогидроксикислот в вицинальные дикетоны; с повышением pH скорость падает;

повышенные температуры; при повышенной температуре превращение совершается еще быстрее; доступ кислорода-, попадание кислорода в пиво приводит к ускоренному образованию вицинальных дикетонов из их предшественников.

Скорость созревания пива зависит от скорости перехода ацетогидроксикислот в диаце-тил и пентандион.

Стадия 3: восстановление дикетонов Дрожжевые клетки расщепляют диацетил и пентандион; отрицательное влияние этих веществ на вкус пива уменьшается. Расщепление происходит через восстановление по следующей схеме:

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.410

Особым видом оборудования для осветления сусла является котел-вирпул. В этом случае сусло остается в котле, который по окончании процесса кипячения сусла начинает выполнять функцию вирпула. Естественно для отделения взвесей пригодны только котлы с плоским днищем и без встроенных деталей. В этом случае используют выносной кипятильник для сусла. В качестве котлов-вирпулов могут использоваться также существующие котлы с вогнутым вниз днищем, когда условия образования вихревого потока в этих котлах обеспечивают хорошее отделение взвесей горячего сусла.