Технология солода и пива-стр.456

4.1.1), и выделяются дрожжами в бродящий субстрат. Их образование зависит от следующих факторов [34]:

штамм дрожжей; момент возникновения и количество возникших кислот являются специфическим признаком штамма дрожжей;

норма внесения дрожжей; повышенная норма внесения дрожжей приводит к усиленному образованию ацетогидрок-сикислот, но способствует быстрому и интенсивному расщеплению диацетила;

кислород; кислород приводит к повышенному образованию дрожжами ацетогидрок-сикислот.

Однако влияние этих факторов проявляется не настолько сильно, чтобы при помощи целенаправленных технологических приемов можно было эффективно влиять на содержание ацетогидроксикислот.

Стадия 2; превращение предшественников Посредством окислительного декарбоксили-рования из ацетогидроксикислот возникают вицинальные дикетоны диацетил и пентанди-он. Во внешней среде этот процесс протекает относительно легко и независимо от дрожжевой клетки. Его ускоряют:

пониженные значения pH; при pH 4,2-4,4 проходит быстрое превращение ацетогидроксикислот в вицинальные дикетоны; с повышением pH скорость падает;

повышенные температуры; при повышенной температуре превращение совершается еще быстрее; доступ кислорода-, попадание кислорода в пиво приводит к ускоренному образованию вицинальных дикетонов из их предшественников.

Скорость созревания пива зависит от скорости перехода ацетогидроксикислот в диаце-тил и пентандион.

Стадия 3: восстановление дикетонов Дрожжевые клетки расщепляют диацетил и пентандион; отрицательное влияние этих веществ на вкус пива уменьшается. Расщепление происходит через восстановление по следующей схеме:

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.298

Подготовленный картофель затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром (150... 160 °С) и жарят 15...20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель не достиг готовности, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.