Технология солода и пива-стр.455

Побочные продукты брожения имеют решающее значение для качества готового пива, поэтому их образование и расщепление нужно рассматривать вместе с метаболизмом дрожжей. Вместе с тем оценивать эти продукты следует также с позиции пивовара, который с помощью известных технологических приемов должен пытаться поддержать их концентрацию в оптимальных пределах.

С этой точки зрения мы рассмотрим по отдельности образование и расщепление:

диацетила; высших спиртов; эфиров; альдегидов;

сернистых соединений.

Рис. 4.3. Изменение концентрации побочных продуктов в ходе брожения и созревания:

а - вещества, формирующие букет готового пива; б - вещества, формирующие букет молодого пива

4.1.3.1. Диацетил (вицинальные дикетоны)

Диацетил - важнейший фактор для образования букета молодого пива. При превышении порогового значения он придает пиву нечистый вкус - от сладкого до противного, а в очень больших концентрациях обладает ароматом масла. Аналогичные ощущения вызывает и пентандион, который обладает, правда, существенно большим пороговым значением вкуса. Эти вещества называются вициналь-ными дикетонами, так как обладают расположенными рядом кетогруппами:

Формирование и расщепление вициналь-ных дикетонов протекает в три стадии.

Стадия 1: образование предшественников В процессе метаболизма дрожжей образуются всего лишь предшественники вицинальных дикетонов. Эти предшественники не обладают вкусом или запахом и не обнаруживаются в пиве. Ацетогидроксикислоты возникают при синтезе аминокислот, который начинается с пировиноградной кислоты (пирувата), промежуточного продукта гликолиза (см. раздел

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.168

Преимущества применения гиббереллиновой кислоты при солодоращении состоят в:

■ сокращении сроков прорастания на 2 суток;

Внутренность зерна

(1) Клетки крахмала в эндосперме Еще пока не целиком поврежденная стенка клетки частично удалена, и мы смотрим как бы внутрь клеток крахмала. Можно ясно различить очень большие зерна крахмала (величиной до 30 мкм) и очень маленькие зерна (величиной до 5мкм);зерна средней величины у ячменя отсутствуют. Зерна крахмала стабильно при-креплены к крахмальным клеткам.