Технология солода и пива-стр.455

Побочные продукты брожения имеют решающее значение для качества готового пива, поэтому их образование и расщепление нужно рассматривать вместе с метаболизмом дрожжей. Вместе с тем оценивать эти продукты следует также с позиции пивовара, который с помощью известных технологических приемов должен пытаться поддержать их концентрацию в оптимальных пределах.

С этой точки зрения мы рассмотрим по отдельности образование и расщепление:

диацетила; высших спиртов; эфиров; альдегидов;

сернистых соединений.

Рис. 4.3. Изменение концентрации побочных продуктов в ходе брожения и созревания:

а - вещества, формирующие букет готового пива; б - вещества, формирующие букет молодого пива

4.1.3.1. Диацетил (вицинальные дикетоны)

Диацетил - важнейший фактор для образования букета молодого пива. При превышении порогового значения он придает пиву нечистый вкус - от сладкого до противного, а в очень больших концентрациях обладает ароматом масла. Аналогичные ощущения вызывает и пентандион, который обладает, правда, существенно большим пороговым значением вкуса. Эти вещества называются вициналь-ными дикетонами, так как обладают расположенными рядом кетогруппами:

Формирование и расщепление вициналь-ных дикетонов протекает в три стадии.

Стадия 1: образование предшественников В процессе метаболизма дрожжей образуются всего лишь предшественники вицинальных дикетонов. Эти предшественники не обладают вкусом или запахом и не обнаруживаются в пиве. Ацетогидроксикислоты возникают при синтезе аминокислот, который начинается с пировиноградной кислоты (пирувата), промежуточного продукта гликолиза (см. раздел

Другие материалы

Грильяж

Грильяж — это карамельная масса, смешанная в горячем состоянии с рубленым миндалем или другими маслосодержащими ядрами.

Из грильяжа таким же способом, как из карамельной массы, изготовляют разнообразные фигуры и детали украшений. Из него формуют и лепят вазы, подставки, тарелки, цветы, гроты и т. п. Можно, раскатав грильяж в тонкий пласт, нарезать узкие ленты и связать из них бант, а также вырубить из пласта выемкой разные фигурки.

При изготовлении грильяжа миндаль ошпаривают, очищают от шелухи, поджаривают и мелко дробят.