Технология солода и пива-стр.454

■ Железо и марганец являются важнейшими микроэлементами, необходимыми для дыхания и почкования.

■ Цинк оказывает влияние на синтез белка и для брожения имеет огромное значение. Недостаток цинка приводит к вялому брожению; потребность в нем лежит в пределах 0,1-0,15 мг/л сусла. Цинк является тем микроэлементом, в котором чаще всего испытывают недостаток дрожжи, так как большая часть цинка остается в дробине. На многих пивзаводах, чтобы снабдить дрожжи столь необходимым цинком, вынуждены что-либо предпринимать (см. раздел 3.2.1.7).

Нитраты не потребляются дрожжами, но восстанавливаются в нитриты, которые являются клеточным ядом и вызывают вялое брожение и плохое размножение дрожжей. Нитраты поступает главным образом из воды - чрезмерное внесение удобрений на полях, расположенных в зоне забора воды, может привести к повышенному содержанию в ней нитратов. Для дрожжей уже опасна их концентрация в размере 20 мг/л.

Немецкий Закон о чистоте пивоварения не допускает отдельного внесения питательных веществ. Напротив, при производстве пекарских дрожжей своевременное внесение аммонийных и других солей в условиях интенсивной аэрации приводит к огромному ускорению процесса их размножения (накопления биомассы). Это свидетельствует о том, что дрожжи активно образуют новое клеточное вещество, если в их распоряжении в достаточном количестве имеются все необходимые микро- и макроэлементы (прежде всего кислород).

4.1.3. Образование и расщепление побочных продуктов брожения Во время брожения дрожжи выделяют в пиво целый ряд продуктов метаболизма, которые претерпевают количественные и качественные изменения, частично реагируя друг с другом.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.679

Так, различные сорта пива, а также газированные безалкогольные напитки и особенно игристые вина являются напитками, отличающимися высоким содержанием СО2, который должен сохраняться вплоть до потребления. Многие слабоалкогольные напитки уязвимы для воздействия микроорганизмов, тогда как в спиртных напитках они не развиваются. Если большинство напитков можно разливать самотеком, то при розливе высоковязких эмульсионных ликеров обычного перепада давлений уже недостаточно. Уже по этой причине ясно, что общего устройства для розлива для всех напитков быть не может.