Технология солода и пива-стр.453

Возникновению свободного S02 препятствуют все факторы, способствующие размножению дрожжей, а именно:

■ сильная аэрация;

■ многократный долив;

■ использование активных дрожжей, богатых гликогеном.

Повышенная концентрация сульфитов возникает при высокой температуре, длительном дображивании и недостаточной аэрации.

Особенно важно то, что ацетальдегид совместно с S02 способен связывать карбонилы, тем самым препятствуя старению пива. Поэтому возникающий во время брожения S02 оказывает положительное влияние на вкусовую стабильность пива.

Подтверждением этому служит тот факт, что во многих странах для стабилизации вкуса в пиво добавляются сульфиты (в Германии этот прием не разрешен в соответствии с Законом о чистоте пивоварения).

В метаболизме сернистых соединений наряду с образованием сульфитов важную, но отрицательную роль играет возникновение летучих сульфидов, в особенности диметилсуль-фида (см. следующий раздел).

■ Калий особенно необходим для метаболизма углеводов и способствует протеканию всех связанных с АТФ ферментативных превращений. Также важна рН-регулиру-ющая роль калия, связанная с обменом возникающих ионов водорода на ионы калия («ионный насос»).

т Натрий активизирует ферменты и одновременно играет существенную роль для транспортировки веществ через клеточную стенку.

■ Магний имеет решающее значение для реакций с фосфором, прежде всего при брожении. Эту функцию не могут выполнять никакие другие ионы, кроме магния.

■ Кальций замедляет дегенерацию дрожжей и способствует хлопьеобразованию. Недостаток кальция может компенсироваться магнием или марганцем.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.165

Фото 2-22. Симптомы избытка бора.

Магний (Mg)+2

На томате проявляется в виде симптомов недостатка кальция, сопровождается повреждением корневой системы. Равновесие Са Mg смещается в сторону магния, который обладает большей подвижностью, чем кальций, поэтому симптомы напоминают дефицит С а, что может сопровождаться вершинной гнилью (фото 2-17).