Технология солода и пива-стр.452

Наряду с гликогеном дрожжи накапливают до 6% трегалозы (в пересчете на сухое вещество). Трегалоза - это резервный углевод, дисахарид, состоящий из глюкозных остатков. Трегалоза находится в цитоплазме дрожжевой клетки; часть трегалозы связана с клеточной стенкой и защищает ее от внешнего воздействия. Этот резервный углевод также спустя несколько часов после начала брожения претерпевает расщепление, а затем синтез и накопление, которое протекает быстрее и интенсивнее при высокой температуре [176].

Запасные углеводы, особенно гликоген, имеют для дрожжей огромное значение. Дрожжевая клетка потребляет этот запас, когда снаружи не остается питательных веществ; тем самым она может получать энергию и поддерживать обмен веществ на минимальном уровне. Это как раз и происходит в конце холодного дображивания, а также при хранении дрожжей до следующего использования.

4.1.2.5. Метаболизм минеральных веществ Что касается минеральных веществ, то дрожжи в первую очередь нуждаются в фосфоре и сере, а также в незначительном количестве некоторых ионов металлов.

Фосфор поступает из солода в форме фосфатов и всегда присутствует в хорошо растворенном солоде в достаточном количестве. Фосфор необходим для:

образования АТФ (см. раздел 4.1.2.1.2);

создания двойной фосфолипидной мембраны вокруг клетки; поддержания буферности, препятствующей сдвигу pH.

Нехватка фосфора проявляется в: плохом брожении; отсутствии роста дрожжевой клетки.

Сера усваивается дрожжами из неорганических сульфатов, из серосодержащих аминокислот (метионин, цистеин) и в виде S02 участвует в метаболизме клеточных аминокислот. Когда рост клетки прекращается, образующийся S02 выделяется во внешнюю среду. Синтез SO, завершается только с остановкой обмена веществ [181].

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.67

3) адсорбция на своей поверхности токсических веществ;

4) участие в процессе свертывания крови за счет содержания факторов свертывающей и противо-свертывающей систем крови;

5) перенос различных ферментов и витаминов;

6) эритроциты несут в себе определенные групповые признаки крови.