Технология солода и пива-стр.451

Метаболизм азотистых веществ преобладает над метаболизмом жиров, который имеет место только тогда, когда источники азота для синтеза белков уже исчерпаны. Так как, с другой стороны, метаболизм жиров тесно связан с кислородом, то решающее значение для синтеза жирных кислот приобретает хорошее и достаточное аэрирование в начале брожения.

Синтезированные дрожжами длинноцепочечные жирные кислоты нельзя рассматривать как отрицательно влияющие на вкусовую стабильность пива, поскольку они крепко связаны с клеточными мембранами. Опасность ухудшения вкуса возникает только в случае автолиза, так как свободные ненасыщенные кислоты обладают высокой способностью вступать в реакцию.

4.1.2.4. Метаболизм углеводов Дрожжи потребляют из сусла моносахариды (глюкозу и фруктозу), дисахариды (мальтозу и сахарозу), трисахарид мальтотриозу и сбраживают их именно в такой последовательности. Известно, что 98% сахара уходит на брожение и только 2% - на дыхание (см. раздел

4.1.2.1).

Очень небольшое количество мальтозы (около 0,25%) дрожжи запасают как резервный углевод. Важнейший запасной углевод - это гликоген, полимер глюкозы, синтезирующийся и хранящийся в цитоплазме в форме характерных скоплений. Гликоген потребляется дрожжами перед началом брожения как первичный источник энергии, и поэтому его количество значительно уменьшается в первые 10-12 часов после введения дрожжей в сусло, а потом вновь возрастает. Масса накопленного в ходе брожения гликогена может составлять до 30% массы клетки (в пересчете на сухое вещество). Во время хранения дрожжей перед последующим использованием количество гликогена значительно уменьшается, причем тем сильней, чем дольше и чем при более высокой температуре хранятся дрожжи. При холодном хранении гликоген в значительной степени сохраняется [175], и это имеет большое влияние на жизненную силу дрожжей.

Другие материалы