Технология солода и пива-стр.451

Метаболизм азотистых веществ преобладает над метаболизмом жиров, который имеет место только тогда, когда источники азота для синтеза белков уже исчерпаны. Так как, с другой стороны, метаболизм жиров тесно связан с кислородом, то решающее значение для синтеза жирных кислот приобретает хорошее и достаточное аэрирование в начале брожения.

Синтезированные дрожжами длинноцепочечные жирные кислоты нельзя рассматривать как отрицательно влияющие на вкусовую стабильность пива, поскольку они крепко связаны с клеточными мембранами. Опасность ухудшения вкуса возникает только в случае автолиза, так как свободные ненасыщенные кислоты обладают высокой способностью вступать в реакцию.

4.1.2.4. Метаболизм углеводов Дрожжи потребляют из сусла моносахариды (глюкозу и фруктозу), дисахариды (мальтозу и сахарозу), трисахарид мальтотриозу и сбраживают их именно в такой последовательности. Известно, что 98% сахара уходит на брожение и только 2% - на дыхание (см. раздел

4.1.2.1).

Очень небольшое количество мальтозы (около 0,25%) дрожжи запасают как резервный углевод. Важнейший запасной углевод - это гликоген, полимер глюкозы, синтезирующийся и хранящийся в цитоплазме в форме характерных скоплений. Гликоген потребляется дрожжами перед началом брожения как первичный источник энергии, и поэтому его количество значительно уменьшается в первые 10-12 часов после введения дрожжей в сусло, а потом вновь возрастает. Масса накопленного в ходе брожения гликогена может составлять до 30% массы клетки (в пересчете на сухое вещество). Во время хранения дрожжей перед последующим использованием количество гликогена значительно уменьшается, причем тем сильней, чем дольше и чем при более высокой температуре хранятся дрожжи. При холодном хранении гликоген в значительной степени сохраняется [175], и это имеет большое влияние на жизненную силу дрожжей.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.384

натуральный Шишковой хмель; гранулированный хмель; хмелевой экстракт.

С точки зрения получаемого охмеленного сусла различия в качестве между этими продуктами сегодня практически отсутствуют, так как все способы предварительной обработки хмеля при получении хмелепродуктов являются щадящими, то есть они гарантируют, что при их применении все основные составные части хмеля сохраняются. Однако остаются различия в показателях качества между отдельными сортами хмеля, как было показано в разделе 1.2.6.