Технология солода и пива-стр.45

С другой стороны, имеющиеся мировые запасы хмеля покрывают общую годовую потребность. В регионах, где сильно развито потребление пива, легко заметить снижение потребности в хмеле за счет:

■ постоянного или частично снижающегося потребления пива;

■ повсеместно снижающейся горечи пива;

■ возрастающего использования сортов с высоким содержанием а-кислоты.

Германия Без сомнения, крупнейшей областью возделывания хмеля в Германии является Халлертау (рис. 1.10).

Основное количество германского хмеля производится на площади 17 440 га (данные 1997 г.) между Аугсбургом и Регенсбургом с центром в районе Майнбурга.

Область возделывания Теттнанг занимает площадь 1666 га (данные 1997 г.) южнее Бадензее.

В районе Эльба-Заале 47 производителей (данные 1996 г.) возделывают хмель на общей площади 1526 га (данные 1997 г.). Этот район расположен на территории земель Заксен, Тюрингия и южной части Заксен-Анхальт.

Район возделывания Шпальт (627 га, данные 1997 г.) расположен на юго-западе от Нюрнберга.

Херсбрук, расположенный северо-восточнее Нюрнберга, находится на границе Французских Альп. По своей площади (106 га, данные 1996 г.) это одна из самых небольших хмелепроизводящих территорий Германии. Наименьшей же является территория Баден/Биттбург/Рейнпфалъц (16 га, всего

3 производителя).

В Германии преобладают ароматические сорта хмеля. В 1996 г. было собрано хмеля:

ароматического 24316 т горького 8735 т с высоким содержанием «-кислоты 6300 т прочего хмеля__160 т Всего по Германии 39511 т О различных сортах хмеля см. раздел

1.2.6.

Рис. 1.9. Сбор хмеля и потребность в нем: а) сбор хмеля; Ь) потребность в хмеле

Рис. 1.10. Области возделывания хмеля в Германии:

1 - Халлертау;

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.125

Денатурированные белки (температура не более 70 °С) лучше перевариваются ферментами пищеварительного тракта, чем нативные. Поскольку температура 70 °С недостаточна для доведения продукции общественного питания до кулинарной готовности, ее увеличивают до 80 °С и более (требования санитарных правил). При таких температурах происходит значительное уплотнение белковых гелей, что ухудшает условия воздействия на них протеолитических ферментов и, как следствие, их перевариваемость.