Технология солода и пива-стр.449

Однако в распоряжение организма (в данном случае дрожжевой клетки) поступает только та энергия,

■ которая как химическая энергия сохранилась в виде АТФ (при спиртовом брожении - 2 молекулы АТФ).

■ Остаток теряется в виде тепла.

Это означает, что из

AG = 230 кДж/моль глюкозы дрожжевая клетка получает только

2 х 30,5 = 61 кДж/моль глюкозы. Остаток в количестве

169 кДж/моль глюкозы выделяется в виде тепла (при стандартных условиях), которое должно быть отведено.

На практике учитывают выделение тепла для пива типа «Фолльбир» в количестве 4500-4700 кДж/гл (см. раздел 4.4.2.2.1).

4.1.2.2. Метаболизм азотистых веществ Дрожжевая клетка на 35-60% (в пересчете на сухое вещество) состоит из белков, поэтому для строительства нового клеточного вещества ей необходим азот, который представлен в сусле (прежде всего в виде аминокислот). Дрожжи усваивают только низкомолекулярные аминокислоты с количеством углеродных атомов не более 4, причем эти аминокислоты потребляются дрожжами в определенной последовательности, на которую пивовар, конечно, не может оказывать влияние. Особое значение для дрожжей имеет NH2-rpynna - аминогруппа, которая отщепляется и используется для строительства клеточных белков (свободный а-аминный азот, FAN, см. также главу 1.1.4.2.2). При этом из аминокислоты после дезаминирования (отщепления и перемещения аминогруппы), декарбоксилирова-

ния (удаления СО,) и восстановления (удаления кислорода) возникает высший спирт, который выделяется во внешнюю среду (механизм Эрлиха (Ehrlich)) как побочный продукт брожения (см. главу 4.1.3). Приведенная схема поясняет процесс превращения аминокислот. Радикал R обозначает цепочку (СНД+Н.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.545

Кишечная микрофлора является важным органом вторичного переваривания пищи и формирования каловых масс, который, в соответствии с теорией адекватного питания, во многом обеспечивает возможность широкого варьирования рациона питания и устойчивость к новым видам пищи.

Ключевыми функциями кишечной микрофлоры являются:

- синтез витаминов фуппы В, фолиевой и пантотеновой кислот, витаминов Н и К;

- метаболизм желчных кислот с образованием, в отличие от патогенной микрофлоры, нетоксичных метаболитов;