Технология солода и пива-стр.449

Однако в распоряжение организма (в данном случае дрожжевой клетки) поступает только та энергия,

■ которая как химическая энергия сохранилась в виде АТФ (при спиртовом брожении - 2 молекулы АТФ).

■ Остаток теряется в виде тепла.

Это означает, что из

AG = 230 кДж/моль глюкозы дрожжевая клетка получает только

2 х 30,5 = 61 кДж/моль глюкозы. Остаток в количестве

169 кДж/моль глюкозы выделяется в виде тепла (при стандартных условиях), которое должно быть отведено.

На практике учитывают выделение тепла для пива типа «Фолльбир» в количестве 4500-4700 кДж/гл (см. раздел 4.4.2.2.1).

4.1.2.2. Метаболизм азотистых веществ Дрожжевая клетка на 35-60% (в пересчете на сухое вещество) состоит из белков, поэтому для строительства нового клеточного вещества ей необходим азот, который представлен в сусле (прежде всего в виде аминокислот). Дрожжи усваивают только низкомолекулярные аминокислоты с количеством углеродных атомов не более 4, причем эти аминокислоты потребляются дрожжами в определенной последовательности, на которую пивовар, конечно, не может оказывать влияние. Особое значение для дрожжей имеет NH2-rpynna - аминогруппа, которая отщепляется и используется для строительства клеточных белков (свободный а-аминный азот, FAN, см. также главу 1.1.4.2.2). При этом из аминокислоты после дезаминирования (отщепления и перемещения аминогруппы), декарбоксилирова-

ния (удаления СО,) и восстановления (удаления кислорода) возникает высший спирт, который выделяется во внешнюю среду (механизм Эрлиха (Ehrlich)) как побочный продукт брожения (см. главу 4.1.3). Приведенная схема поясняет процесс превращения аминокислот. Радикал R обозначает цепочку (СНД+Н.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.492

Пудинг из моркови. В подготовленную, как для котлет, массу сначала вводят желтки, затем взбитые белки. Массу выкладывают на противень (форму), смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают. Отпускают так же, как морковную запеканку.

Суфле из моркови. Его готовят, как пудинг, но в морковь при припускании не вводят манную крупу.

Фаршированные овощи. Ниже приводится технология приготовления блюд с овощными фаршами, но такие же блюда можно приготовить и с мясными фаршами.