Технология солода и пива-стр.444

* сбраживание сахара и метаболизм углеводов;

■ метаболизм азотистых веществ;

■ метаболизм жиров;

■ метаболизм минеральных веществ.

4.1.2.1. Сбраживание сахаров Дрожжи - единственный живой организм, способный и готовый при нехватке воздуха заменить энергетически более выгодное дыхание на брожение. Теперь нам нужно разобраться:

IB чем особенность алкогольного брожения?

Какова его энергетическая ценность?

4.1.2.1.1. Спиртовое брожение как анаэробный гликолиз Как и все другие организмы (растения и животные), дрожжевая клетка для осуществления всех энергозависимых процессов нуждается в энергии. Это относится прежде всего к таким процессам, как:

■ образование нового клеточного вещества;

■ прием и ассимиляция веществ из окружающей среды;

■ расщепление и удаление ненужных и вредных соединений;

■ транспортировка веществ внутри клетки.

Все живые организмы получают энергию благодаря дыханию. Дыхание начинается с расщепления глюкозы - этот процесс проходит в цитоплазме (цитозоле) и называется гликолиз (см. рис. 4.2). При этом после нескольких сложных промежуточных реакций возникает пируват (пировиноградная кислота), который затем превращается в этанол (спирт) и С02.

При гликолизе глюкоза сначала получает один атом фосфора от АТФ (фосфорилиру-ется). АТФ превращается при этом в АДФ ( /) (см. следующий раздел). Возникает глю-козо-6-фосфат, который превращается с помощью фермента глюкозофосфатизомереза во фруктозо-6-фосфат (2). Далее следует еще одно фосфорилирование благодаря передаче другого атома фосфора от АТФ под действием фермента 6-фосфофруктокиназа. Таким образом, возникает фруктозо-1,6-ди-фосфат (3).

Другие материалы

Пищевая химия-стр.252

В большинстве видов ягод, за исключением винограда, крыжовника, черники и ежевики, преобладает лимонная кислота. Например, в землянике на ее долю приходится 70-90%, в смородине - 85-90%. Содержание яблочной кислоты в этих ягодах - 10-15%. В ежевике 65-85% составляет изолимонная кислота, а в составе крыжовника - 45% яблочной и лимонной и 5-10% шикимовой.

Некоторое количество кислот в плодах и ягодах может находиться в виде солей. Их содержание, например, в лимонах, составляет до 3%, а в отдельных видах груш - 20-30%.