Технология солода и пива-стр.441

Из этого следует, что компоненты, имеющие ценность для пива, могут возникать только тогда, когда создаются оптимальные условия для дрожжевой клетки. Таким образом, качество пива в решающей степени зависит от дрожжей и их обмена веществ.

Поэтому прежде чем перейти к деталям, рассмотрим процессы, происходящие с дрожжами во время брожения и созревания.

После попадания в сусло дрожжевая клетка должна прежде всего привыкнуть к новой среде, которая оказывает на нее сначала шоковое воздействие: другая температура, pH, высокая концентрация сахара и т. д. В течение нескольких часов дрожжевая клетка выделяет во внешнюю среду аминокислоты и нуклеотиды, однако вскоре она начинает потреблять некоторые из них обратно. Чем выше температура, тем больше выделяется аминокислот, но процесс привыкания (лаг-фаза) длится, в об-щем-то, короткое время. Перед тем как клетка вступает в тесный контакт с новой средой, она расщепляет хранящиеся в ней запасные вещества, которые дают ей первую энергию.

Избыточное количество сбраживаемых сахаров в сусле стимулирует потребление сахара клеткой. Одновременно с поступлением растворенного кислорода начинается и дыхание, которое приводит к выделению в митохондриях, этих силовых станциях клетки, большого количества энергии.

Благодаря такому энергетическому сдвигу у дрожжей появляется возможность не только начать брожение, но и одновременно образовывать новые клеточные вещества и размножаться почкованием. Вещества, необходимые для образования клеточной субстанции, дрожжи получают из сусла. Пивовар же должен заботиться только о том, чтобы в сусле всегда были все необходимые для этого компоненты, а именно:

Другие материалы

ВИНО ИЗ КРАСНОЙ РЯБИНЫ

Рябиновое вино можно готовить как из подмороженных, так и из собранных до заморозков ягод, горечь из которых надо удалять, поместив их в морозильную камеру холодильника в течение 8-12 часов, или кипящим 10 %-ным раствором поваренной соли в течение 5 минут с последующей тщательной промывкой холодной водой до полного удаления следов соли.

Подготовленные ягоды измельчить, поместить в бутыль, добавить холодную кипяченую воду (1 л на 1 кг ягод), сахар (200 г на 1 кг ягод), азотистое питание и разводку дрожжей (2-3 % от общего объема). Накрыть горлышко бутыли марлей и поставить сбраживать. Через 5-7 дней жидкость слить, а мезгу отжать прессованием или при помощи соковыжималки. Весь полученный сок смешать, добавить в него сахар, из расчета 140 г на 1 л, затем перелить в бутыль, закрыть бродильной пробкой и поставить на брожение. Когда брожение окончится, снять вино с осадка, осветлить, если надо, подсластить по вкусу, разлить по бутылкам.

Внимание! Вино из рябины более высокого качества получается при смешивании рябинового сока с яблочным (до 20 %). А для приготовления рябиново-яблочного вина соотношение соков должно быть 1:1. Качество рябинового вина значительно повышается при хранении его в холодном месте и увеличении выдержки до 6-10 лет.