Технология солода и пива-стр.440

По завершении брожения, созревания и дображивания пиво фильтруют и подвергают биологической и коллоидной стабилизации. Это происходит с помощью фильтров (4) и

Рис. 4.1. Брожение, созревание и фильтрование:

1- бродильный чан, 2- лагерный танк, 3- цилиндроконический танк, 4- фильтр, 5- пастеризатор пастеризатора (5). После этого пиво можно подавать на розлив.

4.1. Превращения при брожении и созревании Важнейшим моментом в пивоварении является сбраживание дрожжами содержащегося в сусле сахара в этанол и углекислоту. Процессы, протекающие при сбраживании, можно только условно разделить на процессы главного брожения и процессы созревания, так как они переходят друг в друга. Все процессы, протекающие при брожении и созревании, необходимо рассматривать как единое целое.

При этом особую роль играет то, что во время брожения в процессе метаболизма дрожжей возникают побочные продукты, многие из которых снова распадаются. Эти побочные продукты брожения наряду с составными частями хмеля в значительной мере определяют вкус и аромат пива. Поэтому для пивовара особенно важны сведения об их образовании и расщеплении.

4.1.1. Дрожжи как важнейший партнер пивовара Многие пивовары используют светло-коричневую массу дрожжей только как добавку к суслу и ожидают, что из этого получится пиво, забывая при этом, что эта масса состоит из миллиардов отдельных клеток, существующих абсолютно независимо друг от друга и унаследовавших свои свойства благодаря развитию миллиардов предшествующих поколений, что и сохранено в их генах.

Не мы определяем, что должны делать дрожжи, но мы должны управлять фактора ми, которые регулируют их работу. При этом нельзя забывать о том, что «интересы» дрожжевой клетки совершенно иного рода, чем интересы пивовара. Если последнего в первую очередь интересуют спирт и С02, то для дрожжей это - яд, от которого они стремятся избавиться, и поэтому выделяют наружу. Для дрожжевой клетки имеет значение только получение энергии (при потреблении питательных веществ) для продолжения своего существования и образования клеточной массы.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.502

Физико-химические свойства афлатоксинов. Аф-латоксины обладают способностью сильно флуоресцировать при воздействии длинноволнового ультрафиолетового излучения. Афлатоксины В, и В2 обладают сине-голубой флуоресценцией, G, и G2 - зеленой флуоресценцией, М, и М2 - сине-фиолетовой. Это свойство лежит в основе практически всех физико-химических методов их обнаружения и количественного определения.