Технология солода и пива-стр.431

3.111).

Имеется ряд методов введения в сусло тончайше распыленного форсунками воздуха.

Рис. 3.111. Флотационная установка:

1 - вирпул; 2 - насос; 3 - пластинчатый холодильник; 4 - насос, повышающий давление; 5 - смесительная форсунка; б - воздушный фильтр; 7 - емкость для внесения дрожжей; 8 - флотационный танк Производители оборудования предлагают для этого подходящие устройства.

Флотация может проводиться с дрожжами или без них. В настоящее время чаще ведут флотацию с дрожжами, так как:

■ период нахождения сусла без дрожжей означает опасность инфицирования;

■ кислород сразу же отлично используется дрожжами;

■ время флотации используется как стадия забраживания сусла.

Обогащенное воздухом сусло направляется в флотационную емкость. Ею могут быть открытые чаны, закрытые танки, цилиндроконические танки. Сусло остается здесь от 4 до 8 ч. За это время образуется очень толстая, плотная дека из пены, которая через 8 часов выдержки опадает приблизительно до 5-10 см и после перекачки сусла в бродильную емкость остается в флотационной емкости. Образовавшиеся при этом потери по жидкой фазе составляют 0,2-0,4%, отделение взвесей холодного сусла происходит на 60-65%.

Если применяется закрытая флотационная емкость, то можно работать с противодавлением, препятствуя таким образом неконтролируемому образованию пены сусла и экономя этим дорогостоящий объем емкости. Вертикальные флотационные танки имеют плоское, слегка наклоненное к центру днище. Горизонтальные (лагерные) танки удерживают в большой степени пенную деку на стенках и дне емкости. Все закрытые танки удобны для безразборной мойки (CIP).

Другие материалы

Кофе

Кофе - вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева. Родиной этого напитка считается Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки.

Плод кофе - ягода красного цвета шаровидной или овальной формы, напоминающая вишню и имеющая под кожицей сочную сладкую мякоть. В мякоти плода заключены два зерна, покрытые роговидной оболочкой и расположенные друг к другу плоскими сторонами. Плоды кофе собирают 3 раза в год. С одного дерева их получают примерно около 1 кг. Собранные плоды очищают от мякоти, промывают, высушивают, полируют и направляют на ферментацию (выдерживают от 3 до 14 лет).

Зерна сырого кофе не имеют аромата, обладают сильно вяжущим вкусом, трудно размалываются. Перед употреблением зерна обжаривают при температуре около 200 °С.

Классификация и ассортимент. Различают следующие виды кофе: кофе натуральный, кофезаменители, кофейные смеси.

Кофе натуральный вырабатывают из сырья, отличающегося большим разнообразием как по внешнему виду, так и по химическому составу и вкусу. В зависимости от степени переработки его подразделяют на: зеленый в зернах, жареный в зернах, жареный молотый, жареный молотый с добавлениями цикория, растворимый.

Род кофейного дерева насчитывает до 50 видов, но в промышленных масштабах выращиваются только три. Поэтому кофе классифицируют по виду сырья, из которого он был выработан: аравийский (арабика), либерийский, робуста.

Арабика - самый популярный вид, на его долю приходится более половины мирового производства кофе. Зерна арабики имеют однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом.

Либерийский - менее распространенный вид кофе. По внешнему виду его зерна напоминают аравийский, но немного крупнее. Выращивают либерийский кофе на западном побережье Африки.

Робуста имеет много разновидностей, поэтому качество этого вида кофе неоднородно - от низкого до высокого. Зерна кофе робуста округлые, мелкие, желтого цвета. Этот наиболее урожайный вид кофе выращивается во многих регионах - в Кении, Индонезии, Индии, на Мадагаскаре и др.

Кофе натуральный растворимый - высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт, полученный из натурального жареного кофе. Данный продукт обладает приятным вкусом, ароматом, но все эти качества менее выражены, чем у натурального молотого кофе. Однако растворимый кофе обладает повышенным тонизирующим действием и способен растворяться в воде без осадка. Используют его как в приготовлении кофейного напитка, так и в виде добавки при выработке некоторых кондитерских изделий. Растворимый кофе в свою очередь делят на мелкопорошковый и гранулированный.

Для производства растворимого кофе используют в основном низкосортные сорта типа африканского робуста, который дает максимальный выход экстракта - 36 %. Растворимый кофе могут также вырабатывать из арабики, но из-за малого выхода экстракта себестоимость его производства очень высока, следовательно, у этого вида растворимого кофе низкая конкурентоспособность.

Кофезаменители вырабатывают из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, скорлупы какао-бобов, шиповника и других видов подобного сырья. Это сырье обжаривают, размалывают, смешивают по определенной отработанной рецептуре. В смесь могут добавить натуральный кофе.

В зависимости от рецептуры и технологии производства кофезаменители подразделяют на жареные молотые и растворимые.

Жареные молотые кофезаменители в свою очередь бывают следующих типов: однокомпонентные - из одного вида сырья (цикория, желудей, каштана и др.), многокомпонентные с цикорием, многокомпонентные с кофе, многокомпонентные без кофе и без цикория.

Кофейные смеси на российском рынке получили широкое распространение. Они сочетают кофе и компоненты, обычно добавляемые в него при употреблении, - сахар, сливки. В настоящее время ассортимент кофейных смесей таков:

  • 2 в 1 (кофе + сахар);
  • 3 в 1 (кофе + сахар + сливки);
  • капуччино;
  • ароматизированные (амаретто, по-ирландски и др.).