Технология солода и пива-стр.429

3.9.3.2. Момент проведения аэрации дрожжей Дрожжи должны интенсивно аэрироваться лишь при их внесении! Если их интенсивно аэрировать уже сразу после съема, то они активируются. Но если дрожжи не найдут сбраживаемых веществ, то они начнут разрушать собственные резервные углеводы. Это ослабит их, и к началу брожения у них будет отсутствовать необходимый запас резервных питательных веществ. Это затем проявится в повышенном количестве мертвых клеток и в худшем общем состоянии дрожжей. Всегда важно произвести удаление С02 из собранных дрожжей.

Интенсивная аэрация дрожжей к моменту их внесения очень важна, но, кроме того, следовало бы проводить очень целенаправленную

Рис. 3.109. Двухкомпонентная форсунка (фирма Essay & Hueber, г. Шробенхаузен)

аэрацию в первые часы после их внесения, чтобы возбудить активность дрожжей.

Введенный кислород потребляется за несколько часов; после этого больше нельзя проводить аэрацию.

Процессы аэрации и дозирования дрожжей могут объединяться в одной установке (рис. 4.17). При этом норма внесения дрожжей распределяется на все время подачи сусла, чтобы дрожжи равномерно распределились в танке. Дозирование дрожжей осуществляется здесь с помощью насоса с частотным регулированием. Общее количество вносимых дрожжей отмеряется с иомощыо весоизмерительного тензометри чес кого датчика, установленного в танке для хранения и внесения дрожжей.

Возможно точно установить следующие параметры:

требуемую концентрацию дрожжевых клеток в начальном сусле; количество внесенного воздуха.

3.9.4. Аппараты для удаления взвесей холодного сусла Выше было показано (раздел 3.9.1.2), какие преимущества дает удаление значительной части взвесей холодного сусла. Для их удаления применяются следующие способы: ш фильтрование через перлит;

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.185

При жарении продуктов во фритюре (картофель фри, рыба фри и др.) необходимо соблюдать определенный состав жиров фритюра (кулинарный жир, растительное масло или смесь животных топленых жиров с растительным маслом) и контролировать его качество во время жаренья. Повторное использование фритюра запрещено из-за накопления в нем продуктов окисления жира и возможности образования канцерогенных веществ.

Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации. Температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 °С.