Технология солода и пива-стр.425

2 °С до требуемой температуры начала брожения. Ледяная вода при этом несколько нагревается, но ее температура остается ниже, чем температура производственной воды, так что ее можно направить обратно в холодильник для получения ледяной воды.

Современная тенденция развития техники заключается во все большем распространении способа охлаждения сусла в одну стадию (рис. 3.107).

Здесь предварительно охлажденная до 1 -

2 “С ледяная вода нагревается в пластинчатом холодильнике до 80-88 °С, тогда как горячее сусло охлаждается с 95-98 вС до температуры начала брожения. Использованная здесь ледяная вода должна заменяться свежей водопроводной водой.

Потребление холода при охлаждении в две стадии меньше, чем в одну (см. раздел

10.3.4.3), но для него требуется больший расход воды; тем не менее многие пивоваренные предприятия предпочитают проводить охлаждение сусла в одну стадию, так как аппараты

Рис. 3.106. Пластинчатый холодильник с охлаждением в две стадии;

1 - накопительный резервуар с ледяной водой; 2 - насос для ледяной воды; 3 - секция глубокого охлаждения;

4 - секция предварительного охлаждения

Рис. 3.107. Пластинчатый холодильник с охлаждением в одну стадию:

1 - холодильник для получения ледяной воды; 2 - насос для ледяной воды; 3 - пакет пластин для этого имеют более простую конструкцию, дешевле и характеризуются более низкими эксплуатационными расходами; в то же время при охлаждении сусла в одну стадию можно добиться такого же потребления энергии, как и при охлаждении в две стадии.

Допустимое рабочее давление для пластинчатого холодильника составляет обычно Ризб. = Ю бар. Разность давлений между сторонами пластин для воды и для сусла обычно составляет около 2 бар, максимально 4 бар. Эту разность давлений нельзя произвольно превышать, так как это может привести к деформациям пластин и разгерметизации уплотнений. Пластины теплообменника должны быть рассчитаны на максимально возможную разность давлений (Др = 20 бар).

Другие материалы

Торты с крошковыми полуфабрикатами

Эти торты интересны тем, что дают возможность использовать крошки, обрезки от пирожных и тортов. Кроме того, крошковый полуфабрикат отличается хорошими вкусовыми качествами и в комбинации с другими полуфабрикатами придает особый вкус изделию и благодаря темному цвету выгодно оттеняет при разрезе внутренний вид торта. Ниже приводятся рецептуры на торты «Полено» и «Пингвин».

? РЕЦЕПТ 335.

Торт «Пингвин»

Торт имеет круглую форму, состоит из двух слоев бисквита и одного слоя полуфабриката «Любительский», прослоен кремом и клубничным конфитюром. Маlcca торта 1,5 кг.