Технология солода и пива-стр.424

Вместе с тем следует иметь в виду, что теплопередача оказывает на процесс охлаждения сусла существенно большее влияние, чем обусловленная материалом теплопроводность. Высокие скорости'течения и большая турбулентность уменьшают требуемые размеры поверхности теплообмена, но они также требуют:

■ существенного увеличения мощности насоса, а значит;

■ повышенных эксплуатационных расходов.

При осуществлении процесса теплопередачи возникают две проблемы:

1. Нельзя получить температуру начального сусла ниже 10-15 °С путем охлаждения обычной холодной водой; для этого требуется ледяная вода, которую должны предварительно охладить до температуры, которая не менее чем на 3 градуса ниже температуры начального сусла.

2. При охлаждении сусла холодная вода нагревается. Если вода нагрелась только до температуры 30-60 °С, то ей трудно найти применение на пивоваренном производстве. Требуется по возможности максимально высокая температура воды на выходе из холодильника, чтобы иметь возможность дальнейшего использования ее высокого температурного потенциала в виде производственной горячей воды или в системах энергоснабжения.

Охлаждение сусла может осуществляться в одну или две стадии. Охлаждение в две стадии было до сих пор обычным способом, используемым на пивоваренном производстве (рис. 3.106).

В более крупной секции предварительного охлаждения сусло отдает свое тепло холодной производственной воде. В то время как сусло охлаждается до температуры на 3-4 градуса выше температуры воды, охлаждающая вода нагревается до 80-88 ’С. В меньшей по площади секции глубокого охлаждения сусло охлаждается ледяной водой с температурой 1 -

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.613

Тыква в маринаде. Подготовленную тыкву режут ломтиками толщиной 1... 1,5 см и массой 30...40 г, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают частью готового соуса (маринад овощной с томатом), тушат 8... 12 мин и охлаждают. Перед отпус ком тыкву перекладывают на тарелки или в салатники, заливают оставшимся маринадом, посыпают зеленью.