3.9.1.4. Изменения экстрактивности сусла При применении открытого холодильника часть воды испаряется; количество испарившейся воды при длительном стоянии на хо лодильной тарелке может быть существенным, из-за этого возрастает экстрактивность сусла. При применении закрытых холодильных линий, влага, естественно, не может испаряться, но при промывке холодильника водой для снижения потерь экстракта несколько снижается его общая экстрактивность. Чтобы выйти на предписанное содержание массовой доли сухих веществ экстракта в начальном сусле (рис. 3.102), еще на стадии горячего охмеленного сусла следует учитывать возможные изменения в концентрации сусла при охлаждении.

3.9.2. Аппараты для охлаждения сусла Быстрое охлаждение сусла выполняют сегодня исключительно с помощью пластинчатых теплообменников (пластинчатых холодильников). В них сусло охлаждается более холодной водой; передача тепла осуществляется при этом через тонкие пластины из нержавеющей стали.

Рис. 3.102. Изменения экстрактивности при производстве сусла и пива

3.9.2.1. Устройство пластинчатого теплообменника Пластинчатый теплообменник состоит из большого числа тонких металлических пластин, расположенных параллельно, при этом узкие пространства между пластинами служат для чередующихся потоков сусла и охлаждающей воды. Две пластины всегда составляют вместе основной элемент (рис. 3.103).

Для получения хорошей теплопередачи применяют:

в очень тонкие металлические пластины; в профилирование пластин для возбуждения турбулентности; ш минимальные расстояния между пластинами;

ш подачу сусла и холодной воды в противотоке;