Технология солода и пива-стр.418

3.9.1. Процессы при охлаждении При охлаждении сусла происходит ряд процессов, решающим образом влияющих на скорость последующего брожения и созревания. К ним относятся:

■ охлаждение сусла;

■ образование и оптимальное удаление взвесей холодного сусла;

■ интенсивная аэрация сусла.

Кроме того, изменяется экстрактивность и объем сусла. Также продолжают происходить процессы биохимических превращений веществ в сусле, которые можно аналитически оценить по увеличению цветности и изменению других физико-химических показателей качества сусла,

3.9.1.1. Охлаждение сусла Сусло с помощью пластинчатого холодильника быстро доводится до температуры начала брожения 5-7 6 С. Это важно, так как при более продолжительном пребывании при промежуточных температурах возрастает опасность размножения вредных для пива микроорганизмов.

При перекачке горячего сусла опасности инфицирования еще нет. Но если микроорганизмы-вредители пивоваренного производства попадают в него на последующих стадиях й размножаются, они могут путем образования продуктов обмена веществ уже перед фильтрованием пива повлиять негативно на его качество или сделать пиво непригодным для продажи.

3.9.1.2. Оптимальное удаление образующихся взвесей холодного сусла Это приобретает значение с ростом числа генераций семенных дрожжей; если постоянно применяют новые дрожжи, то удаление взвесей холодного сусла уже не столь обязательно.

Взвеси холодного сусла состоят из комплексных соединений белковых и дубильных веществ, которые в более холодной среде выделяются сильнее, а при нагревании частично снова растворяются. Это означает, что сусло при охлаждении до 5 °С еще содержит 14% взвесей холодного сусла в растворенной форме.

Другие материалы