Технология солода и пива-стр.417

Для разделения взвесей и сусла применяют фильтр-прессы или центрифуги; таким путем можно извлечь большую часть сусла. Однако существует вероятность контаминации сусла в процессе осветления и обратного получения, и поэтому оно должно быть стерилизовано. Этого можно добиться путем перекачки сусла в следующую варку, если хотят избежать трудоемкой и требующей специальной техники, а значит и дорогой стерилизации.

Сегодня все больше пивоваренных заводов переходят к тому, чтобы сусло, содержащее взвеси (белковый отстой), без предварительной обработки добавлять непосредственно в следующую варку. Если возможно, то следует перекачивать его в фильтрационный чан к мо менту начала промывки дробины, чтобы получить полное, но не излишнее его выщелачивание. Чтобы не сосчитать это количество сусла дважды, следует при расчете выхода варочного цеха вычесть 75% количества возвращенного белкового отстоя сусла от последующего количества готового сусла.

3.9. Охлаждение
и подготовка сусла к брожению

Так как дрожжи способны сбраживать сусло только при низких температурах, следует как можно быстрее охладить сусло до 5-6 °С, или, что часто практикуется, до 7-10 °С. Это происходит в отделении охлаждения сусла. Во время этого процесса первоначально прозрачное сусло мутнеет из-за образования взвесей холодного сусла. Быстрое проведение брожения и созревания требует оптимального удаления этих взвесей при охлаждении. Кроме того, для быстрого проведения брожения к дрожжам должно подводиться оптимальное количество воздуха. Одновременно мы должны учитывать изменения концентрации при охлаждении из-за испарения или добавления воды.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.717

15... 20 мин. Полученное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 15 мм (при использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке не будет разрывов) и отсаживают изделия разной формы на противни, слегка смазанные маслом. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190...220 °С в течение 30...35 мин: вначале (12...15 мин) - при температуре 220 °С, а затем - при 190 °С.

Из заварного теста готовят профитроли, кольца воздушные, булочки со сливками («шу»), заварные трубочки (для пирожных эклеров) и др.