Технология солода и пива-стр.41

1.1.5.2.3. Масса гектолитра Масса гектолитра рассчитывается из массы 1 гл ячменя. Пивоваренный ячмень имеет массу гектолитра в среднем от 68 до 75 кг.

Изменение массы гектолитра при определенной влажности зависит от многих факторов, которые в настоящее время еще не установлены.

1.1.5.2.4. Проба на срез Проба ячменя на срез может дать ценные сведения о его ожидаемых технологических свойствах в солодовне и о качестве готового солода. Испытание эндосперма ячменя методом пробы на срез осуществляют с помощью фаринатома, а также различных устройств для поперечного или продольного разрезания зерна.

Хороший пивоваренный ячмень должен содержать ire менее 80% мучнистых зерен. Стекловидность других зерен может быть временной или постоянной. Для исследования зерна его следует замачивать 24 часа, затем высушить и вновь разрезать. Постоянная (сохраняющаяся) стекловидность означает, что солод обладает неблагоприятными для его дальнейшей переработки свойствами.

1.1.5.2.5. Технохимический анализ Каждую партию ячменя анализируют па влажность и содержание белка; другие анализы проводят по необходимости.

Влажность Определение влажности проводят методом стандартной сушки, при котором измельченный ячмень высушивают установленное время при строго определенной температуре. Существуют также приборы для экспресс-анализа влажности, которые обеспечивают контроль при поставке каждой партии.

Содержание белка Содержание белка в ячмене играет существенную роль во время приготовления солода и пива. Ячмень, богатый белком, перерабатывается труднее и с большими потерями при солодоращении. Каждый процент увеличения содержания белка дает около одного процента Уменьшения экстракта. Поэтому содержание оелка играет особую роль при заключении до говоров на поставку ячменя; общепринято, что превышение оговоренного содержания белка означает штрафные санкции в том же процентном отношении.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.64

В семенах сои содержится не менее пяти ингибиторов трипсина в количестве 5- 10% от общего содержания белка. Наиболее хорошо изучены ингибитор Кунитца, на долю которого приходится 90% общей активнос-

Таблица 2.8. Аминокислотный состав и количество суммарного белка в продуктах из бобов сои

Продукт

Характеристика

Соевые.

бобы

Обезжиренная соевая мука

Концентраты сои

Изоляты сои